prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske
  Download
PDF 1.77 MB
master's thesis
Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2023. urn:nbn:hr:109:706172
Hodak, Gabriela
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Food Engineering

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Hodak, G. (2023). Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:706172

Hodak, Gabriela. "Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:706172

Hodak, Gabriela. "Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:706172

Hodak, G. (2023). 'Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 07 May 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:706172

Hodak G. Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2023 [cited 2024 May 07] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:706172

G. Hodak, "Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2023. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:706172

Metadata
TitleUtjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske
Title (english)The Effect of Antioxidants on the Oxidative Stability of Extra Virgin Olive Oil Varieties Arbeqina, Picual and Royal from Spain
AuthorGabriela Hodak
MentorTihomir Moslavac (mentor)
MentorKrunoslav Aladić (komentor)
MentorDaniela Paulik (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Committee memberAntun Jozinović (predsjednik povjerenstva)
Committee memberTihomir Moslavac (član povjerenstva)
Committee memberKrunoslav Aladić (član povjerenstva)
Committee memberAnte Lončarić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Food Engineering)
Osijek
Defense date and country2023-10-23, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Cilj ovog rada bio je ispitati oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskih maslinovih ulja španjolskih sorti Arbequina, Picual i Royal sa i bez dodatka antioksidanasa i sinergista. Oksidacijska stabilnost biljnih ulja podrazumijeva vremenski period tijekom kojeg se ulja mogu sačuvati bez da podlegnu procesu autooksidacije. Antioksidansi su reducirajuće tvari koje usporavaju oksidaciju supstrata te tako produžuju održivost ulja. Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost maslinovih ulja ispitivan je Oven testom pri 63 °C kroz vremenske periode od 336 sati (Arbequina), 408 sati (Picual) i 240 sati (Royal). Ispitivani su parametri kvalitete maslinovih ulja: peroksidni broj, slobodne masne kiseline, udio vlage, udio netopljivih nečistoća, saponifikacijski broj i jodni broj. Korišteni su antioksidansi ekstrakt ružmarina (tip Oxy’Less®CS), ekstrakt zelenog čaja, eterično ulje lavande, mješavina tokoferola i propil galat te sinergisti limunska i kafeinska kiselina. Provedenim testom utvrđeno je kako maslinova ulja španjolskih sorti pokazuju dobru otpornost prema oksidacijskom kvarenju. Dodatkom ispitivanih antioksidanasa ostvarena je dodatna zaštita maslinovih ulja od oksidacije. Najbolja održivost ovih ulja postignuta je dodatkom kombinacije ekstrakta ružmarina tipa Oxy’Less®CS (udio antioksidansa 0,2 %) i kafeinske kiseline (udio sinergista 0,01 %), dok je najlošija zaštita postignuta dodatkom eteričnog ulja lavande. Dodatkom mješavine tokoferola nije se postigla zaštita ovih ulja od oksidacijskog kvaranja.
Abstract (english)
The aim of this paper was to examine the oxidation stability of extra virgin olive oils of Spanish varieties Arbequina, Picual and Royal with and without the addition of antioxidants and synergists. Oxidation stability of vegetable oils implies a period of time during which the oils can be preserved without succumbing to the auto-oxidation process. Antioxidants are reducing substances that delay the oxidation of the substrate and thus extend the oil's shelf life. The influence of addition of antioxidants on the oxidation stability of olive oils was tested with the Oven test at 63 °C over time periods of 336 hours (Arbequina), 408 hours (Picual) and 240 hours (Royal). The quality parameters of olive oils were tested: peroxide value, free fatty acids, moisture content, insoluble impurities content, saponification value and iodine value. The antioxidants used are rosemary extract (Oxy'Less ®CS type), green tea extract, lavender essential oil, a mixture of tocopherols and propyl gallate, and synergists citric and caffeic acid. The conducted test determined that olive oils of Spanish varieties show good resistance to oxidative spoilage. With the addition of tested antioxidants, additional protection of olive oils from oxidation was achieved. The best sustainability of these oils was achieved by adding rosemary extract of the Oxy'Less ®CS type (antioxidant content 0.2%) with caffeic acid (synergist content 0.01%), while the worst protection was achieved by adding a lavender essential oil. The addition of a mixture of tocopherols did not provide protection against oxidative rancidity of these oils.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:706172
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) icon
Created on2023-10-23 15:57:20