prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske
  Preuzmi
PDF 1.77 MB
diplomski rad
Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. urn:nbn:hr:109:706172
Hodak, Gabriela
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Hodak, G. (2023). Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:706172

Hodak, Gabriela. "Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:706172

Hodak, Gabriela. "Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:706172

Hodak, G. (2023). 'Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 12.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:706172

Hodak G. Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2023 [pristupljeno 12.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:706172

G. Hodak, "Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:706172

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:706172
Podaci o radu
NaslovUtjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Arbeqina, Picual i Royal iz Španjolske
Naslov (engleski)The Effect of Antioxidants on the Oxidative Stability of Extra Virgin Olive Oil Varieties Arbeqina, Picual and Royal from Spain
AutorGabriela Hodak
MentorTihomir Moslavac (mentor)
MentorKrunoslav Aladić (komentor)
MentorDaniela Paulik (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaAntun Jozinović (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaTihomir Moslavac (član povjerenstva)
Član povjerenstvaKrunoslav Aladić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAnte Lončarić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za prehrambeno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2023-10-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskih maslinovih ulja španjolskih sorti Arbequina, Picual i Royal sa i bez dodatka antioksidanasa i sinergista. Oksidacijska stabilnost biljnih ulja podrazumijeva vremenski period tijekom kojeg se ulja mogu sačuvati bez da podlegnu procesu autooksidacije. Antioksidansi su reducirajuće tvari koje usporavaju oksidaciju supstrata te tako produžuju održivost ulja. Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost maslinovih ulja ispitivan je Oven testom pri 63 °C kroz vremenske periode od 336 sati (Arbequina), 408 sati (Picual) i 240 sati (Royal). Ispitivani su parametri kvalitete maslinovih ulja: peroksidni broj, slobodne masne kiseline, udio vlage, udio netopljivih nečistoća, saponifikacijski broj i jodni broj. Korišteni su antioksidansi ekstrakt ružmarina (tip Oxy’Less®CS), ekstrakt zelenog čaja, eterično ulje lavande, mješavina tokoferola i propil galat te sinergisti limunska i kafeinska kiselina. Provedenim testom utvrđeno je kako maslinova ulja španjolskih sorti pokazuju dobru otpornost prema oksidacijskom kvarenju. Dodatkom ispitivanih antioksidanasa ostvarena je dodatna zaštita maslinovih ulja od oksidacije. Najbolja održivost ovih ulja postignuta je dodatkom kombinacije ekstrakta ružmarina tipa Oxy’Less®CS (udio antioksidansa 0,2 %) i kafeinske kiseline (udio sinergista 0,01 %), dok je najlošija zaštita postignuta dodatkom eteričnog ulja lavande. Dodatkom mješavine tokoferola nije se postigla zaštita ovih ulja od oksidacijskog kvaranja.
Sažetak (engleski)
The aim of this paper was to examine the oxidation stability of extra virgin olive oils of Spanish varieties Arbequina, Picual and Royal with and without the addition of antioxidants and synergists. Oxidation stability of vegetable oils implies a period of time during which the oils can be preserved without succumbing to the auto-oxidation process. Antioxidants are reducing substances that delay the oxidation of the substrate and thus extend the oil's shelf life. The influence of addition of antioxidants on the oxidation stability of olive oils was tested with the Oven test at 63 °C over time periods of 336 hours (Arbequina), 408 hours (Picual) and 240 hours (Royal). The quality parameters of olive oils were tested: peroxide value, free fatty acids, moisture content, insoluble impurities content, saponification value and iodine value. The antioxidants used are rosemary extract (Oxy'Less ®CS type), green tea extract, lavender essential oil, a mixture of tocopherols and propyl gallate, and synergists citric and caffeic acid. The conducted test determined that olive oils of Spanish varieties show good resistance to oxidative spoilage. With the addition of tested antioxidants, additional protection of olive oils from oxidation was achieved. The best sustainability of these oils was achieved by adding rosemary extract of the Oxy'Less ®CS type (antioxidant content 0.2%) with caffeic acid (synergist content 0.01%), while the worst protection was achieved by adding a lavender essential oil. The addition of a mixture of tocopherols did not provide protection against oxidative rancidity of these oils.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:706172
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-NC-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2023-10-23 15:57:20