prikaz prve stranice dokumenta Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina
  Download
PDF 1.69 MB
master's thesis
Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2023. urn:nbn:hr:109:023253
Duvnjak, Ivana
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Food Engineering

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Duvnjak, I. (2023). Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:023253

Duvnjak, Ivana. "Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:023253

Duvnjak, Ivana. "Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:023253

Duvnjak, I. (2023). 'Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 07 May 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:023253

Duvnjak I. Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2023 [cited 2024 May 07] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:023253

I. Duvnjak, "Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2023. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:023253

Metadata
TitleStabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina
Title (english)The Stabilisation of Extra Virgin Olive Oil of the Istarska Bjelica and Coratina Varieties
AuthorIvana Duvnjak
MentorTihomir Moslavac (mentor)
MentorKrunoslav Aladić (komentor)
MentorDaniela Paulik (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Committee memberAntun Jozinović (predsjednik povjerenstva)
Committee memberTihomir Moslavac (član povjerenstva)
Committee memberKrunoslav Aladić (član povjerenstva)
Committee memberAnte Lončarić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Food Engineering)
Osijek
Defense date and country2023-10-26, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Cilj ovog rada bio je ispitati stabilizaciju ekstra djevičanskih maslinovih ulja hrvatskih sorti Coratina i Istarska bjelica, bez i uz dodatak antioksidansa i sinergista. Oksidacijsko kvarenje je jedan od glavnih problema tijekom proizvodnje i skladištenja maslinovog ulja. Oksidacijska stabilnost biljnih ulja predstavlja vrijeme kroz koje se ulje može sačuvati od procesa oksidacije. Antioksidansi su reducirajuće tvari koje inhibiraju oksidaciju supstrata te tako produžuju održivost ulja. Utjecaj dodatka antioksidansa na oksidacijsku stabilnost maslinovih ulja ispitivan je Oven testom pri 63 °C kroz određeni vremenski period. Ispitivani su parametri kvalitete maslinovih ulja: peroksidni broj, slobodne masne kiseline, udio vlage, udio netopljivih nečistoća, saponifikacijski broj i jodni broj. Korišteni su antioksidansi ekstrakt ružmarina (tip Oxy’Less®CS), ekstrakt zelenog čaja, eterično ulje lavande, mješavina tokoferola i propil galat te sinergisti limunska i kafeinska kiselina. Provedenim testom utvrđeno je kako maslinova ulja hrvatskih sorti pokazuju dobru otpornost prema oksidacijskom kvarenju. Dodatkom ispitivanih antioksidansa ostvarena je dodatna zaštita maslinovih ulja od oksidacije. Najbolja stabilnost ulja je postignuta dodatkom ekstrakta ružmarina i kafeinske kiseline. Mješavina tokoferola i eterično ulje lavande nisu zaštitili oba ulja od oksidacijskog kvarenja.
Abstract (english)
The aim of this study was to examine the stabilization of Croatian extra virgin olive oils of the Coratina and Istarska bjelica varieties, with and without the addition of antioxidants and synergists. Oxidative spoilage is one of the main issues during the production and storage of olive oil. Oxidative stability of plant oils represents the time during which the oil can be preserved from oxidation processes. Antioxidants are reducing agents that inhibit substrate oxidation, thus extending the oil's shelf life. The influence of antioxidant addition on the oxidative stability of olive oils was examined using the Rancimat test at 63 °C over a specific period of time. The quality parameters of the olive oils were analyzed, including peroxide value, free fatty acids, moisture content, insoluble impurities, saponification value, and iodine value. The antioxidants used were rosemary extract (Oxy'Less®CS), green tea extract, lavender essential oil, a mixture of tocopherols and propyl gallate, as well as the synergists citric and caffeic acid. The test revealed that Croatian olive oils exhibited good resistance to oxidative spoilage.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:023253
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) icon
Created on2023-11-03 11:59:13