prikaz prve stranice dokumenta Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina
  Preuzmi
PDF 1.69 MB
diplomski rad
Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. urn:nbn:hr:109:023253
Duvnjak, Ivana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Duvnjak, I. (2023). Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:023253

Duvnjak, Ivana. "Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:023253

Duvnjak, Ivana. "Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:023253

Duvnjak, I. (2023). 'Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 06.05.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:023253

Duvnjak I. Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2023 [pristupljeno 06.05.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:023253

I. Duvnjak, "Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:023253

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:023253
Podaci o radu
NaslovStabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina
Naslov (engleski)The Stabilisation of Extra Virgin Olive Oil of the Istarska Bjelica and Coratina Varieties
AutorIvana Duvnjak
MentorTihomir Moslavac (mentor)
MentorKrunoslav Aladić (komentor)
MentorDaniela Paulik (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaAntun Jozinović (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaTihomir Moslavac (član povjerenstva)
Član povjerenstvaKrunoslav Aladić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAnte Lončarić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za prehrambeno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2023-10-26, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati stabilizaciju ekstra djevičanskih maslinovih ulja hrvatskih sorti Coratina i Istarska bjelica, bez i uz dodatak antioksidansa i sinergista. Oksidacijsko kvarenje je jedan od glavnih problema tijekom proizvodnje i skladištenja maslinovog ulja. Oksidacijska stabilnost biljnih ulja predstavlja vrijeme kroz koje se ulje može sačuvati od procesa oksidacije. Antioksidansi su reducirajuće tvari koje inhibiraju oksidaciju supstrata te tako produžuju održivost ulja. Utjecaj dodatka antioksidansa na oksidacijsku stabilnost maslinovih ulja ispitivan je Oven testom pri 63 °C kroz određeni vremenski period. Ispitivani su parametri kvalitete maslinovih ulja: peroksidni broj, slobodne masne kiseline, udio vlage, udio netopljivih nečistoća, saponifikacijski broj i jodni broj. Korišteni su antioksidansi ekstrakt ružmarina (tip Oxy’Less®CS), ekstrakt zelenog čaja, eterično ulje lavande, mješavina tokoferola i propil galat te sinergisti limunska i kafeinska kiselina. Provedenim testom utvrđeno je kako maslinova ulja hrvatskih sorti pokazuju dobru otpornost prema oksidacijskom kvarenju. Dodatkom ispitivanih antioksidansa ostvarena je dodatna zaštita maslinovih ulja od oksidacije. Najbolja stabilnost ulja je postignuta dodatkom ekstrakta ružmarina i kafeinske kiseline. Mješavina tokoferola i eterično ulje lavande nisu zaštitili oba ulja od oksidacijskog kvarenja.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to examine the stabilization of Croatian extra virgin olive oils of the Coratina and Istarska bjelica varieties, with and without the addition of antioxidants and synergists. Oxidative spoilage is one of the main issues during the production and storage of olive oil. Oxidative stability of plant oils represents the time during which the oil can be preserved from oxidation processes. Antioxidants are reducing agents that inhibit substrate oxidation, thus extending the oil's shelf life. The influence of antioxidant addition on the oxidative stability of olive oils was examined using the Rancimat test at 63 °C over a specific period of time. The quality parameters of the olive oils were analyzed, including peroxide value, free fatty acids, moisture content, insoluble impurities, saponification value, and iodine value. The antioxidants used were rosemary extract (Oxy'Less®CS), green tea extract, lavender essential oil, a mixture of tocopherols and propyl gallate, as well as the synergists citric and caffeic acid. The test revealed that Croatian olive oils exhibited good resistance to oxidative spoilage.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:023253
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-NC-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2023-11-03 11:59:13