prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2009. urn:nbn:hr:109:715914
Pastor, Rahela
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Pastor, R. (2009). Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:715914

Pastor, Rahela. "Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:715914

Pastor, Rahela. "Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:715914

Pastor, R. (2009). 'Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 07 May 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:715914

Pastor R. Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2009 [cited 2024 May 07] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:715914

R. Pastor, "Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2009. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:715914

Metadata
TitleUtjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka
Title (english)Influence of oil phase and aditives on rheological properties and oksidative stability off salad dressing
AuthorRahela Pastor
MentorTihomir Moslavac (mentor)
Committee memberAntonija Perl Pirički (predsjednik povjerenstva)
Committee memberJurislav Babić (član povjerenstva)
Committee memberVedran Slačanac (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Osijek
Defense date and country2009-05-08, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Reološka svojstva su važan čimbenik kakvoće proizvoda kao što su emulzije tipa ulje/voda (umaci, preljevi, majoneza). Za određivanje određenih reoloških svojstava i stabilnosti proizvoda potrebno je koristiti različite dodatke. Cilj ovoga rada je ispitati utjecaj sastava uljne faze ( suncokretovo ulje, ulje šafranike, ulje kukuruzne klice) i dodataka (voćni sokovi grejpa, ananasa, višnje ; svježe iscjeđeni sokovi crvenog i žutog grejpa ; jogurta ; emulgatora Tweena 20 ; žumanjka jajeta patke ; žumanjka jajeta kokoši) na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka. Mjerenja reoloških svojstava umaka provedena su na rotacijskom viskozimetru, pri temperaturi 23°C, a dobiveni podatci su korišteni za izračun reoloških parametara: koeficijenta konzistencije (k), indeksa tečenja (n) i prividne viskoznosti (m). Svi ispitivani uzorci umaka pokazivali su ne-Newtonsko, pseudoplastično tečenje s određenim područjem tiksotropne petlje. Rezultati istraživanja su pokazali da sastav uljne faze, dodatak voćnih sokova i emulgatora utječe na reološko ponašanje i oksidacijsku stabilnost umaka.
Abstract (english)
Rheological properties make an important factor in products quality, such as emulsions made (salad dressing, mayonnaize). To gain specific rheological properties and products it is necessary to use various additives. The aim of this experiment is to iquire influence composition of oil phase (sunflower oil, oil, corn oil) and aditives (fruit juice: grapefruit, pineapple, cherry and with hand juice of red and yellow grapefruit; joghurt; emulsifier Tween 20; duck egg yolg; egg yolg) on rheological properties and oxidation stability of salad dressing). Rheological test were carried out in a controlled rotational viscometer at 23°C and obtained dana were used to calculate rheological parameters: consistency coefficient (k), flow (n) and apparent viscosity (µ). All salad dressings samples showed non-Newtonian, flow with different area of thixotropy loop. Of research have shown that composition of oil phase, addition of fruit juice and have affected rheological behaviour and oxidation stability of salad dressing.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:715914
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originReformatted digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Public noteRad je izrađen na PTFOS 2009. (943/2192). Digitalizirano ak. 2023./2024.
Created on2023-12-12 11:31:36