prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. urn:nbn:hr:109:715914
Pastor, Rahela
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Pastor, R. (2009). Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:715914

Pastor, Rahela. "Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:715914

Pastor, Rahela. "Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:715914

Pastor, R. (2009). 'Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 03.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:715914

Pastor R. Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2009 [pristupljeno 03.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:715914

R. Pastor, "Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2009. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:715914

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:715914
Podaci o radu
NaslovUtjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka
Naslov (engleski)Influence of oil phase and aditives on rheological properties and oksidative stability off salad dressing
AutorRahela Pastor
MentorTihomir Moslavac (mentor)
Član povjerenstvaAntonija Perl Pirički (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaVedran Slačanac (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
Datum i država obrane2009-05-08, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Reološka svojstva su važan čimbenik kakvoće proizvoda kao što su emulzije tipa ulje/voda (umaci, preljevi, majoneza). Za određivanje određenih reoloških svojstava i stabilnosti proizvoda potrebno je koristiti različite dodatke. Cilj ovoga rada je ispitati utjecaj sastava uljne faze ( suncokretovo ulje, ulje šafranike, ulje kukuruzne klice) i dodataka (voćni sokovi grejpa, ananasa, višnje ; svježe iscjeđeni sokovi crvenog i žutog grejpa ; jogurta ; emulgatora Tweena 20 ; žumanjka jajeta patke ; žumanjka jajeta kokoši) na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka. Mjerenja reoloških svojstava umaka provedena su na rotacijskom viskozimetru, pri temperaturi 23°C, a dobiveni podatci su korišteni za izračun reoloških parametara: koeficijenta konzistencije (k), indeksa tečenja (n) i prividne viskoznosti (m). Svi ispitivani uzorci umaka pokazivali su ne-Newtonsko, pseudoplastično tečenje s određenim područjem tiksotropne petlje. Rezultati istraživanja su pokazali da sastav uljne faze, dodatak voćnih sokova i emulgatora utječe na reološko ponašanje i oksidacijsku stabilnost umaka.
Sažetak (engleski)
Rheological properties make an important factor in products quality, such as emulsions made (salad dressing, mayonnaize). To gain specific rheological properties and products it is necessary to use various additives. The aim of this experiment is to iquire influence composition of oil phase (sunflower oil, oil, corn oil) and aditives (fruit juice: grapefruit, pineapple, cherry and with hand juice of red and yellow grapefruit; joghurt; emulsifier Tween 20; duck egg yolg; egg yolg) on rheological properties and oxidation stability of salad dressing). Rheological test were carried out in a controlled rotational viscometer at 23°C and obtained dana were used to calculate rheological parameters: consistency coefficient (k), flow (n) and apparent viscosity (µ). All salad dressings samples showed non-Newtonian, flow with different area of thixotropy loop. Of research have shown that composition of oil phase, addition of fruit juice and have affected rheological behaviour and oxidation stability of salad dressing.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:715914
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeNaknadno digitalizirana
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Javna napomenaRad je izrađen na PTFOS 2009. (943/2192). Digitalizirano ak. 2023./2024.
Datum i vrijeme pohrane2023-12-12 11:31:36