prikaz prve stranice dokumenta Proizvodnja i karakterizacija voćnog vina od sibirske borovnice (Lonicera caerulea) dobivenog upotrebom odabranih vrsta selekcioniranih vinskih kvasaca
  Download
PDF 1.51 MB
master's thesis
Proizvodnja i karakterizacija voćnog vina od sibirske borovnice (Lonicera caerulea) dobivenog upotrebom odabranih vrsta selekcioniranih vinskih kvasaca
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. urn:nbn:hr:109:099205
Klobučar, Tomislava
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Process Engineering
Sub-department of Process Design and Construction Materials

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Klobučar, T. (2024). Proizvodnja i karakterizacija voćnog vina od sibirske borovnice (Lonicera caerulea) dobivenog upotrebom odabranih vrsta selekcioniranih vinskih kvasaca (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:099205

Klobučar, Tomislava. "Proizvodnja i karakterizacija voćnog vina od sibirske borovnice (Lonicera caerulea) dobivenog upotrebom odabranih vrsta selekcioniranih vinskih kvasaca." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:099205

Klobučar, Tomislava. "Proizvodnja i karakterizacija voćnog vina od sibirske borovnice (Lonicera caerulea) dobivenog upotrebom odabranih vrsta selekcioniranih vinskih kvasaca." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:099205

Klobučar, T. (2024). 'Proizvodnja i karakterizacija voćnog vina od sibirske borovnice (Lonicera caerulea) dobivenog upotrebom odabranih vrsta selekcioniranih vinskih kvasaca', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 08 September 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:099205

Klobučar T. Proizvodnja i karakterizacija voćnog vina od sibirske borovnice (Lonicera caerulea) dobivenog upotrebom odabranih vrsta selekcioniranih vinskih kvasaca [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2024 [cited 2024 September 08] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:099205

T. Klobučar, "Proizvodnja i karakterizacija voćnog vina od sibirske borovnice (Lonicera caerulea) dobivenog upotrebom odabranih vrsta selekcioniranih vinskih kvasaca", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2024. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:099205

Metadata
TitleProizvodnja i karakterizacija voćnog vina od sibirske borovnice (Lonicera caerulea) dobivenog upotrebom odabranih vrsta selekcioniranih vinskih kvasaca
Title (english)Production and Characterization of Siberian Blueberry (Lonicera caerulea) Fruit Wine Obtained Using Different Strains of Selected Wine Yeasts
AuthorTomislava Klobučar
MentorDarko Velić (mentor)
MentorAnte Lončarić (komentor)
MentorAna-Marija Gotal Skoko (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Committee memberNatalija Velić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberDarko Velić (član povjerenstva)
Committee memberAnte Lončarić (član povjerenstva)
Committee memberKrunoslav Aladić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Process Engineering)
(Sub-department of Process Design and Construction Materials)
Osijek
Defense date and country2024-07-11, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Cilj rada bio je istražiti različiti utjecaj selekcioniranih vinskih kvasaca roda Saccharomyces (Zymaflore® 011 BIO, RX60 i FX10) i ne-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii, Zymaflore® ALPHA TD) na kinetiku fermentacije, fizikalno-kemijska svojstva, udio ukupnih polifenola te antioksidativnu aktivnost u soku/vinu od sibirske borovnice iz ekološkog uzgoja. Istraživanje kinetike fermentacije provedeno je u laboratorijskom mjerilu primjenom serija mikrofermentacijskih eksperimenata. Rezultati istraživanja pokazali su kako se odabrani vinski kvasci mogu uspješno primijeniti u proizvodnji voćnih vina od sibirske borovnice. Primjenom komercijalnog kvasca Zymaflore® RX60 postignuta je najveća specifična brzina fermentacije. Kod koinokulacijskog eksperimenta sa Saccharomyces i ne-Saccharomyces vinskim kvascima (FX10 i ALPHA TD) uočena je slabija fermentacijska aktivnost, što je rezultiralo voćnim vinom s manjim sadržajem alkohola. Metabolizam odabranih kvasaca tijekom alkoholne fermentacije utjecao je na smanjenje ukupnih polifenola te posljedičnim smanjenjem antioksidativne aktivnosti. Također, uočeno je smanjenje koncentracije antocijana u voćnom vinu od sibirske borovnice u odnosu na polazni sok sibirske borovnice.
Abstract (english)
The aim of the study was to investigate the influence of selected wine yeasts Saccharomyces (Zymaflore® 011 BIO, RX60 I FX10) and non-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii, Zymaflore® ALPHA TD) on fermentation kinetics, psysico-chemical properties, total polyphenols content and the antioxidant activity in the juice/wine of organic blueberries. The study of fermentation kinetics was carried out on a laboratory scale using a series of micro-fermentation experiments. The research results showed that selected wine yeasts can be successfully used for the production of organic blueberry fruit wine. The highest specific fermentation rate was achieved with the commercial yeast Zymaflore® RX60. In the co-inoculation experiment with Saccharomyces and non-Saccharomyces wine yeasts (FX10 and ALPHA TD), slower fermentation activity was observed, resulting in fruit wine with lower alcohol content. During alcoholic fermentation, the metabolism of selected yeasts affected the reduction of total polyphenols, and consequently, the reduction of antioxidant activity, as well as a reduction in anthocyanins concentration in blueberry wine.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:099205
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) icon
Created on2024-07-23 10:42:17