prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj temperature skladištenja na fizikalna svojstva sladoleda s dodatkom kurkume i papra
Embargo period 2025-10-01
master's thesis
Utjecaj temperature skladištenja na fizikalna svojstva sladoleda s dodatkom kurkume i papra
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. urn:nbn:hr:109:794467
Kovačić, Anamarija
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Milk Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Kovačić, A. (2024). Utjecaj temperature skladištenja na fizikalna svojstva sladoleda s dodatkom kurkume i papra (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794467

Kovačić, Anamarija. "Utjecaj temperature skladištenja na fizikalna svojstva sladoleda s dodatkom kurkume i papra." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794467

Kovačić, Anamarija. "Utjecaj temperature skladištenja na fizikalna svojstva sladoleda s dodatkom kurkume i papra." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794467

Kovačić, A. (2024). 'Utjecaj temperature skladištenja na fizikalna svojstva sladoleda s dodatkom kurkume i papra', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 23 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794467

Kovačić A. Utjecaj temperature skladištenja na fizikalna svojstva sladoleda s dodatkom kurkume i papra [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2024 [cited 2024 November 23] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794467

A. Kovačić, "Utjecaj temperature skladištenja na fizikalna svojstva sladoleda s dodatkom kurkume i papra", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2024. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794467

Metadata
TitleUtjecaj temperature skladištenja na fizikalna svojstva sladoleda s dodatkom kurkume i papra
Title (english)The Effect of Storage Temperature on Physical Properties of Turmeric and Black Pepper Ice Cream
AuthorAnamarija Kovačić
MentorMirela Lučan Čolić (mentor)
MentorMartina Antunović (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Committee memberJasmina Lukinac Čačić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberMirela Lučan Čolić (član povjerenstva)
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Committee memberMarko Jukić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Milk Technology)
Osijek
Defense date and country2024-09-25, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
U ovom radu je ispitan utjecaj dviju različitih temperatura skladištenja na stabilnost i kakvoću sladoleda nakon tri mjeseca skladištenja. Proizvedeni uzorci s dodatkom kurkume u udjelima 0,5 %, 1,0 %, 2,0 %, bez ili s 0,02 % crnog papra uspoređivani su sa kontrolnim uzorkom. Provedene su fizikalne analize povećanje volumena, analiza boje i analiza profila teksture. Rezultati istraživanja pokazali su linearno povećanje volumena sladoleda s povećanjem udjela kurkume i dodatan rast vrijednosti dodatkom crnog papra. Vrijednosti L* su obrnuto proporcionalne povećanju udjela kurkume i dodatku crnog papra. Pad vrijednosti L* ukazuje na smanjenje svjetline boje, dok su vrijednosti za a* i b* proporcionalne povećanju udjela kurkume i dodatku crnog papra pri obje temperature skladištenja. Povećanje vrijednosti ukazuje na promjenu boje. Skladištenje na nižoj temperaturi smanjilo je pad vrijednosti za L*, a* i b*. Povećanjem udjela kurkume i dodatkom crnog papra u uzorke opadaju vrijednosti za tvrdoću, kohezivnost, gumenost, dok vrijednosti za adhezivnost rastu. Na osnovi dobivenih rezultata može se zaključiti da se kurkuma i papar mogu koristiti u proizvodnji funkcionalnog sladoleda s prihvatljivim fizikalnim svojstvima.
Abstract (english)
This research examined the impact of two different storage temperatures on the stability and quality of ice cream after three months of storage. Produced samples with turmeric added at concentrations of 0.5%, 1.0%, and 2.0%, with or without 0.02% black pepper, were compared to a control sample. Physical analyses including overrun, colour analysis, and texture profile analysis were conducted. The results indicated a linear increase in ice cream volume with increasing turmeric content, with an additional increase in value with the addition of black pepper. The L* values were inversely proportional to the increase in turmeric content and the addition of black pepper, indicating a decrease in colour brightness. The a* and b* values were proportional to the increase in turmeric content and the addition of black pepper at both storage temperatures, indicating a colour change. Storage at a lower temperature reduced the decline in L*, a*, and b* values. Increasing the turmeric content and adding black pepper to the samples decreased hardness, cohesiveness, gumminess, while adhesiveness values increased. In conclusion, turmeric and pepper can be used in the production of functional ice cream with acceptable physical properties.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:794467
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsEmbargoed access
Embargo expiration date: 2025-10-01
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2024-09-26 12:19:47