prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki
  Download
PDF 1.85 MB
master's thesis
Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. urn:nbn:hr:109:624593
Varović, Emilija
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Meat and Fish Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Varović, E. (2024). Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:624593

Varović, Emilija. "Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:624593

Varović, Emilija. "Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:624593

Varović, E. (2024). 'Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 30 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:624593

Varović E. Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2024 [cited 2024 November 30] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:624593

E. Varović, "Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2024. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:624593

Metadata
TitleUtjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki
Title (english)Effect of Addition of Grape Pomace Extract (Pinot Noir Variety) on the Physical-Chemical Properties and Safety of Veal Hot Dogs
AuthorEmilija Varović
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Committee memberDragan Kovačević (predsjednik povjerenstva)
Committee memberKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Committee memberIrena Perković (član povjerenstva)
Committee memberKrunoslav Aladić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Meat and Fish Technology)
Osijek
Defense date and country2024-09-24, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitivanje utjecaja dodataka različitih masenih udjela (w = 0 - 3 %) ekstrakta tropa grožđa sorte Pinot crni (ETGPC) na fizikalno – kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki tijekom skladištenja u trajanju od 35 dana na temperaturi od 4 °C. Povećanje masenog udjela ETGPC (w = 0 - 3 %) u telećim hrenovkama statistički značajno (p < 0,05) je povećao maseni udio vode i bjelančevina. S druge strane povećanje masenog udjela ETGPC (w = 0 - 3 %) rezultiralo je sa smanjenjem (p < 0,05) masenog udjela masti i aw tijekom skladištenja pri temperaturi hladnjaka (4 °C) . Dodatak ETGPC nije utjecao na maseni udio kolagena te na pH osim za interval skladištenja od 35 dana pri 4 °C. Instrumentalno određen parametar boje b* uzoraka telećih hrenovki statistički se značajno (p < 0,05) smanjivao s dodatkom ETGPC dok parametri L* i a* nisu pokazali statističku značajnu (p > 0,05) ovisnost o dodatku ETGPC. Dodatak ETGPC (w = 0 - 3 %) tijekom svih vremenskih intervala skladištenja pri 4 °C nije imao utjecaj na cfu/g enterobakterija, sulfitoreducirajućih klostridija, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Cfu/g aerobnih mezofilnih bakterija pokazao je smanjenje s povećanjem masnog udjela ETGPC (w = 0 - 3 %) za sve vremenske intervale skladištenja pri 4 °C. Svi uzorci telećih hrenovki pokazali su zdravstvenu ispravnost za intervale skladištenja do 28 dana pri 4 °C. Dobiveni rezultati ovog istraživanja ukazuju na zaključak da je moguće proizvesti zdravstveno ispravne teleće hrenovke s dodatkom ETGPC zadovoljavajućih fizikalno-kemijskih svojstava.
Abstract (english)
The aim of this thesis was to investigate the effect of additives of different weight fractions (w = 0 - 3%) of Pinot Noir grape pomace extract (ETGPC) on the physicochemical properties and health safety of veal hot dogs during storage for 35 days at a temperature of 4 °C. The increase in the mass fraction of ETGPC (w = 0 - 3%) in veal hot dogs statistically significant (p < 0.05) increased the fat content of water and protein. On the other hand, an increase in the mass fraction of ETGPC (w = 0 - 3%) resulted in a decrease (p < 0.05) of the mass content of fat and aw during storage at refrigerator temperature (4 °C). The addition of ETGPC had no effect on collagen by weight and pH, except for a storage interval of 35 days at 4°C. The instrumentally determined color parameter b* of veal hot dog samples decreased statistically significantly (p < 0.05) with the addition of ETGPC while the parameters L* and a* did not show a statistically significant (p > 0.05) dependence on the ETGPC supplement. The addition of ETGPC (w = 0 - 3%) had no effect on cfu/g of Enterobacteriaceaea, sulfit-reducing clostridia, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes during all storage intervals at 4°C. Cfu/g of aerobic mesophilic bacteria showed a decrease with increasing fat content of ETGPC (w = 0 - 3%) for all storage time intervals at 4 °C. All samples of veal hot dogs showed health safety for storage intervals of up to 28 days at 4°C. The results of this study indicate that it is possible to produce healthy veal hot dogs with the addition of ETGPC with satisfactory physicochemical properties.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:624593
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) icon
Created on2024-09-26 13:02:23