prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki
  Preuzmi
PDF 1.85 MB
diplomski rad
Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. urn:nbn:hr:109:624593
Varović, Emilija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Varović, E. (2024). Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:624593

Varović, Emilija. "Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:624593

Varović, Emilija. "Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:624593

Varović, E. (2024). 'Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 12.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:624593

Varović E. Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 12.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:624593

E. Varović, "Utjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:624593

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:624593
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka ekstrakta tropa grožđa sorte pinot crni na fizikalno-kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki
Naslov (engleski)Effect of Addition of Grape Pomace Extract (Pinot Noir Variety) on the Physical-Chemical Properties and Safety of Veal Hot Dogs
AutorEmilija Varović
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Član povjerenstvaDragan Kovačević (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Član povjerenstvaIrena Perković (član povjerenstva)
Član povjerenstvaKrunoslav Aladić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2024-09-24, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitivanje utjecaja dodataka različitih masenih udjela (w = 0 - 3 %) ekstrakta tropa grožđa sorte Pinot crni (ETGPC) na fizikalno – kemijska svojstva i zdravstvenu ispravnost telećih hrenovki tijekom skladištenja u trajanju od 35 dana na temperaturi od 4 °C. Povećanje masenog udjela ETGPC (w = 0 - 3 %) u telećim hrenovkama statistički značajno (p < 0,05) je povećao maseni udio vode i bjelančevina. S druge strane povećanje masenog udjela ETGPC (w = 0 - 3 %) rezultiralo je sa smanjenjem (p < 0,05) masenog udjela masti i aw tijekom skladištenja pri temperaturi hladnjaka (4 °C) . Dodatak ETGPC nije utjecao na maseni udio kolagena te na pH osim za interval skladištenja od 35 dana pri 4 °C. Instrumentalno određen parametar boje b* uzoraka telećih hrenovki statistički se značajno (p < 0,05) smanjivao s dodatkom ETGPC dok parametri L* i a* nisu pokazali statističku značajnu (p > 0,05) ovisnost o dodatku ETGPC. Dodatak ETGPC (w = 0 - 3 %) tijekom svih vremenskih intervala skladištenja pri 4 °C nije imao utjecaj na cfu/g enterobakterija, sulfitoreducirajućih klostridija, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Cfu/g aerobnih mezofilnih bakterija pokazao je smanjenje s povećanjem masnog udjela ETGPC (w = 0 - 3 %) za sve vremenske intervale skladištenja pri 4 °C. Svi uzorci telećih hrenovki pokazali su zdravstvenu ispravnost za intervale skladištenja do 28 dana pri 4 °C. Dobiveni rezultati ovog istraživanja ukazuju na zaključak da je moguće proizvesti zdravstveno ispravne teleće hrenovke s dodatkom ETGPC zadovoljavajućih fizikalno-kemijskih svojstava.
Sažetak (engleski)
The aim of this thesis was to investigate the effect of additives of different weight fractions (w = 0 - 3%) of Pinot Noir grape pomace extract (ETGPC) on the physicochemical properties and health safety of veal hot dogs during storage for 35 days at a temperature of 4 °C. The increase in the mass fraction of ETGPC (w = 0 - 3%) in veal hot dogs statistically significant (p < 0.05) increased the fat content of water and protein. On the other hand, an increase in the mass fraction of ETGPC (w = 0 - 3%) resulted in a decrease (p < 0.05) of the mass content of fat and aw during storage at refrigerator temperature (4 °C). The addition of ETGPC had no effect on collagen by weight and pH, except for a storage interval of 35 days at 4°C. The instrumentally determined color parameter b* of veal hot dog samples decreased statistically significantly (p < 0.05) with the addition of ETGPC while the parameters L* and a* did not show a statistically significant (p > 0.05) dependence on the ETGPC supplement. The addition of ETGPC (w = 0 - 3%) had no effect on cfu/g of Enterobacteriaceaea, sulfit-reducing clostridia, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes during all storage intervals at 4°C. Cfu/g of aerobic mesophilic bacteria showed a decrease with increasing fat content of ETGPC (w = 0 - 3%) for all storage time intervals at 4 °C. All samples of veal hot dogs showed health safety for storage intervals of up to 28 days at 4°C. The results of this study indicate that it is possible to produce healthy veal hot dogs with the addition of ETGPC with satisfactory physicochemical properties.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:624593
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-NC-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-09-26 13:02:23