prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2012. urn:nbn:hr:109:265031
Kovačević, Marija
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Cereal Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Kovačević, M. (2012). Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:265031

Kovačević, Marija. "Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:265031

Kovačević, Marija. "Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:265031

Kovačević, M. (2012). 'Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 24 December 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:265031

Kovačević M. Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2012 [cited 2024 December 24] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:265031

M. Kovačević, "Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2012. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:265031

Metadata
TitleUtjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine
Title (english)Effect of protein and the wet gluten content on baking quality of wheat flour at the Osijek area in 2010 and 2011
AuthorMarija Kovačević
MentorMarko Jukić (mentor)
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberMarko Jukić (član povjerenstva)
Committee memberŽaneta Ugarčić (član povjerenstva)
Committee memberDaniela Horvat (član povjerenstva)
MBZ: 220423
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Cereal Technology)
Osijek
Defense date and country2012-11-05, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
U radu je provedeno istraživanje utjecaja udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna od sedamnaest različitih genotipa pšenice s područja Osječko-baranjske županije tijekom 2010. i 2011. godine. U tu svrhu određena su kemijska svojstva brašna (udio proteina, gluten indeks, broj padanja i sedimentacijska vrijednost), reološka svojstva tijesta na farinografu i ekstenzografu te su provedena probna pečenja kruha. Ispitivanje je provedeno na sljedećim sortama pšenice Poljoprivrednog instituta Osijek: Žitarka, Srpanjka, Lucija, Renata, Katarina, Felix, Anđelka, Olimpija, Jana, Vulkan, Kraljica, Rebeka, Katica, Antonija, Leuta, Nova Žitarka te Divana. Rezultati su pokazali da su u 2011. godini svi ispitivani parametri kvalitete bili znatno lošiji u odnosu na 2010. godinu. S obzirom na sedimentacijsku vrijednost od 17 ispitivanih sorti pšenice, uroda 2011. g., svi uzorci, osim sorte Leuta pripadaju kategoriji izvrsna, dok od uroda iz 2010. g. 9 uzoraka pripada kategoriji izvrstan, 6 kategoriji vrlo dobar te 2 kategoriji dobar. Prema farinografskim, ekstenzografskim i kemijskim parametrima kakvoće tijekom ispitivanja u 2010. i 2011. godini, od 17 genotipova pšenice na kojima su provedena ispitivanja, ujednačeno visoku kvalitetu pokazale su sorte Olimpija, Katica, Kraljica i Nova Žitarka. Vrijednosti specifičnih volumena uzoraka kruha kretale su se u rasponu od 4,1 do 6 cm3/g (u 2010. g.) te od 2,6 do 3,9 cm3/g (u 2011. g.). Najvišu vrijednost u 2010. g. imale su sorte Katica i Renata, a u 2011. g. uzorci sorti Olimpija i Divana. Utvrđena je statistički značajna korelaciju između udjela proteina i vlažnog glutena u ispitivanim sortama pšenice i specifičnog volumena kruha.
Abstract (english)
The aim of this research was to investigate the influence of protein and wet gluten content on baking quality of flours from 17 different genotypes of wheat in the area of Osijek-Baranja County in 2010 and 2011. Chemical analyses (protein content, sedimentation value, wet gluten content and falling number), rheological properties (farinograph and extensograph) and test baking was carried out. The survey was conducted in the following varieties of wheat from Agricultural Institute Osijek: Žitarka, Srpanjka, Lucija, Renata, Katarina, Felix, Anđelka, Olimpija, Jana, Vulkan, Kraljica, Rebeka, Katica, Antonija, Leuta, Nova Žitarka te Divana. The results showed that in 2011 all the quality parameters were significantly worse compared to the year 2010. Regarding the sedimentation value of 17 tested wheat varieties in 2011, all samples, except variety Leuta, were excellent, while 9 samples were excellent, 6 very good and 2 good in 2010. According farinograph, extensograph and chemical quality parameters, cultivars Olimpija, Katica, Kraljica i Nova Žitarka showed uniformly high quality. Specific volume of bread samples were in the range from 4.1 to 6 cm3/g, and 2.6 to 3.9 cm3/g. Highest value in 2010 were found for Katica and Renata and in 2011 for Olimpija and Divana. There was a statistically significant correlation between the protein and wet gluten content in wheat cultivars and the specific volume of bread.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:265031
ProjectNumber: 113-1130475-2722
Title: Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice
Title: Improvement of quality, shelf life and functionality of wheat-based products
Leader: Daliborka Koceva Komlenić
Jurisdiction: Croatia
Funder: MZOS
Funding stream: ZP
Study programmeTitle: Food Technology and Process Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2015-10-20 13:57:06