prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2012. urn:nbn:hr:109:265031
Kovačević, Marija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Kovačević, M. (2012). Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:265031

Kovačević, Marija. "Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:265031

Kovačević, Marija. "Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:265031

Kovačević, M. (2012). 'Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:265031

Kovačević M. Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2012 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:265031

M. Kovačević, "Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2012. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:265031

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:265031
Podaci o radu
NaslovUtjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine
Naslov (engleski)Effect of protein and the wet gluten content on baking quality of wheat flour at the Osijek area in 2010 and 2011
AutorMarija Kovačević
MentorMarko Jukić (mentor)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaŽaneta Ugarčić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDaniela Horvat (član povjerenstva)
MBZ: 220423
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2012-11-05, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
U radu je provedeno istraživanje utjecaja udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna od sedamnaest različitih genotipa pšenice s područja Osječko-baranjske županije tijekom 2010. i 2011. godine. U tu svrhu određena su kemijska svojstva brašna (udio proteina, gluten indeks, broj padanja i sedimentacijska vrijednost), reološka svojstva tijesta na farinografu i ekstenzografu te su provedena probna pečenja kruha. Ispitivanje je provedeno na sljedećim sortama pšenice Poljoprivrednog instituta Osijek: Žitarka, Srpanjka, Lucija, Renata, Katarina, Felix, Anđelka, Olimpija, Jana, Vulkan, Kraljica, Rebeka, Katica, Antonija, Leuta, Nova Žitarka te Divana. Rezultati su pokazali da su u 2011. godini svi ispitivani parametri kvalitete bili znatno lošiji u odnosu na 2010. godinu. S obzirom na sedimentacijsku vrijednost od 17 ispitivanih sorti pšenice, uroda 2011. g., svi uzorci, osim sorte Leuta pripadaju kategoriji izvrsna, dok od uroda iz 2010. g. 9 uzoraka pripada kategoriji izvrstan, 6 kategoriji vrlo dobar te 2 kategoriji dobar. Prema farinografskim, ekstenzografskim i kemijskim parametrima kakvoće tijekom ispitivanja u 2010. i 2011. godini, od 17 genotipova pšenice na kojima su provedena ispitivanja, ujednačeno visoku kvalitetu pokazale su sorte Olimpija, Katica, Kraljica i Nova Žitarka. Vrijednosti specifičnih volumena uzoraka kruha kretale su se u rasponu od 4,1 do 6 cm3/g (u 2010. g.) te od 2,6 do 3,9 cm3/g (u 2011. g.). Najvišu vrijednost u 2010. g. imale su sorte Katica i Renata, a u 2011. g. uzorci sorti Olimpija i Divana. Utvrđena je statistički značajna korelaciju između udjela proteina i vlažnog glutena u ispitivanim sortama pšenice i specifičnog volumena kruha.
Sažetak (engleski)
The aim of this research was to investigate the influence of protein and wet gluten content on baking quality of flours from 17 different genotypes of wheat in the area of Osijek-Baranja County in 2010 and 2011. Chemical analyses (protein content, sedimentation value, wet gluten content and falling number), rheological properties (farinograph and extensograph) and test baking was carried out. The survey was conducted in the following varieties of wheat from Agricultural Institute Osijek: Žitarka, Srpanjka, Lucija, Renata, Katarina, Felix, Anđelka, Olimpija, Jana, Vulkan, Kraljica, Rebeka, Katica, Antonija, Leuta, Nova Žitarka te Divana. The results showed that in 2011 all the quality parameters were significantly worse compared to the year 2010. Regarding the sedimentation value of 17 tested wheat varieties in 2011, all samples, except variety Leuta, were excellent, while 9 samples were excellent, 6 very good and 2 good in 2010. According farinograph, extensograph and chemical quality parameters, cultivars Olimpija, Katica, Kraljica i Nova Žitarka showed uniformly high quality. Specific volume of bread samples were in the range from 4.1 to 6 cm3/g, and 2.6 to 3.9 cm3/g. Highest value in 2010 were found for Katica and Renata and in 2011 for Olimpija and Divana. There was a statistically significant correlation between the protein and wet gluten content in wheat cultivars and the specific volume of bread.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:265031
ProjektŠifra: 113-1130475-2722
Naziv: Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice
Naziv: Improvement of quality, shelf life and functionality of wheat-based products
Voditelj: Daliborka Koceva Komlenić
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (dipl. ing.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-10-20 13:57:06