prikaz prve stranice dokumenta Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje
Access restricted to students and staff of home institution
undergraduate thesis
Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2010. urn:nbn:hr:109:338429
Šimunić, Monika
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Šimunić, M. (2010). Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje (Undergraduate thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:338429

Šimunić, Monika. "Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje." Undergraduate thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:338429

Šimunić, Monika. "Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje." Undergraduate thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:338429

Šimunić, M. (2010). 'Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje', Undergraduate thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 23 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:338429

Šimunić M. Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje [Undergraduate thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2010 [cited 2024 November 23] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:338429

M. Šimunić, "Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje", Undergraduate thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2010. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:338429

Metadata
TitlePromjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje
Title (english)Change of chemical composition and physico chemical properties of homemade slavonian sausage during the tecnological process of production
AuthorMonika Šimunić
MentorDragan Kovačević (mentor)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
Osijek
Defense date and country2010-10-04, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Duga tradicija u proizvodnji mesnih proizvoda na području Slavonije rezultirala je trima hrvatskim tradicionalnim fermentiranim kobasicama: Slavonski kulen, Kulenova seka i Domaća slavonska kobasica. Prema tradiciji, u proizvodnji ovih proizvoda ne upotrebljavaju se starter kulture ni aditivi, a proizvodnja se odvija u prirodnim klimatskim uvjetima koji vladaju u tom zemljopisnom području. Cilj ovog rada bio je predstaviti tradicionalne fermentirane kobasice u RH, a posebna pažnja posvećena je Domaćoj slavonskog kobasici. Praćen je kemijski sastav i fizikalnokemijska svojstva uzorka Domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje. Analizirana je sirovina (sirovo meso za pripremu kobasica), nadjev (sirovo meso pomiješano sa začinima), uzorak svježe kobasice nakon jednog dima te uzorak suhe kobasice (gotov proizvod), a rezultati su uspoređeni sa vrijednostima preporučenima u literaturi (Kovačević i sur., 2009.b) i sa Pravilnikom o proizvodima od mesa (MPŠVG, 2007.). Rezultati su pokazali da masenim udjelom proteina, kolagena i natrijevog klorida, gotov proizvod Domaća slavonska kobasica udovoljava preporučenim (Kovačević i sur., 2009.b) i propisanim vrijednostima (MPŠVG, 2007.). Masenim udjelom masti i vode minimalno odstupa od preporučenih i propisanih vrijednosti, a vrijednosti aktiviteta vode i pH ukazuju da je praćeni uzorak Domaće slavonske kobasice trajan i mikrobiološki stabilan proizvod.
Abstract (english)
Long tradition in production of meat products in Slavonia resulted in three Croatian traditional fermented sausages: Slavonian kulen, “Kulenova seka” and Homemade slavonian sausage. According to tradition, in the production of these products are not used starter cultures or any additives, and manufacturing takes place under natural climatic conditions prevailing in that geographical area. The aim of this study was to present traditional fermented sausages in Croatia, and special attention was dedicated to Homemade slavonian sausage. Chemical composition and physico-chemical properties was monitored on the sample Homemade slavonian sausage during the technological process of production. Raw material (raw meat for the production of sausage), mince (raw meat mixed with the spices), fresh sausage samples after a smoke and a sample of dry sausage (finished product) has been analyzed and the results were compared with values recommended in the literature (Kovačević et al., 2009.b) and with the Regulations of meat products (Ministry of Agriculture, Fisheries and Rural Development, 2007.). The results showed that the protein, collagen and sodium chloride content of the final product Homemade slavonian sausage comply with the recommended (Kovačević et al., 2009.b) and a prescribed values (Ministry of Agriculture, Fisheries and Rural Development, 2007.). Fat and water content at least deviate from the recommended and prescribed values and the values of water activity and pH indicates that the observed pattern Homemade slavonian sausage is durable and microbiologically stable product.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:338429
Study programmeTitle: Food Technology
Study programme type: university
Study level: undergraduate
Academic / professional title: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2015-10-21 11:55:58