prikaz prve stranice dokumenta Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. urn:nbn:hr:109:338429
Šimunić, Monika
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Šimunić, M. (2010). Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:338429

Šimunić, Monika. "Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:338429

Šimunić, Monika. "Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:338429

Šimunić, M. (2010). 'Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 23.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:338429

Šimunić M. Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2010 [pristupljeno 23.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:338429

M. Šimunić, "Promjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2010. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:338429

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:338429
Podaci o radu
NaslovPromjena kemijskog sastava i fizikalno-kemijskih svojstava domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje
Naslov (engleski)Change of chemical composition and physico chemical properties of homemade slavonian sausage during the tecnological process of production
AutorMonika Šimunić
MentorDragan Kovačević (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
Osijek
Datum i država obrane2010-10-04, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Duga tradicija u proizvodnji mesnih proizvoda na području Slavonije rezultirala je trima hrvatskim tradicionalnim fermentiranim kobasicama: Slavonski kulen, Kulenova seka i Domaća slavonska kobasica. Prema tradiciji, u proizvodnji ovih proizvoda ne upotrebljavaju se starter kulture ni aditivi, a proizvodnja se odvija u prirodnim klimatskim uvjetima koji vladaju u tom zemljopisnom području. Cilj ovog rada bio je predstaviti tradicionalne fermentirane kobasice u RH, a posebna pažnja posvećena je Domaćoj slavonskog kobasici. Praćen je kemijski sastav i fizikalnokemijska svojstva uzorka Domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje. Analizirana je sirovina (sirovo meso za pripremu kobasica), nadjev (sirovo meso pomiješano sa začinima), uzorak svježe kobasice nakon jednog dima te uzorak suhe kobasice (gotov proizvod), a rezultati su uspoređeni sa vrijednostima preporučenima u literaturi (Kovačević i sur., 2009.b) i sa Pravilnikom o proizvodima od mesa (MPŠVG, 2007.). Rezultati su pokazali da masenim udjelom proteina, kolagena i natrijevog klorida, gotov proizvod Domaća slavonska kobasica udovoljava preporučenim (Kovačević i sur., 2009.b) i propisanim vrijednostima (MPŠVG, 2007.). Masenim udjelom masti i vode minimalno odstupa od preporučenih i propisanih vrijednosti, a vrijednosti aktiviteta vode i pH ukazuju da je praćeni uzorak Domaće slavonske kobasice trajan i mikrobiološki stabilan proizvod.
Sažetak (engleski)
Long tradition in production of meat products in Slavonia resulted in three Croatian traditional fermented sausages: Slavonian kulen, “Kulenova seka” and Homemade slavonian sausage. According to tradition, in the production of these products are not used starter cultures or any additives, and manufacturing takes place under natural climatic conditions prevailing in that geographical area. The aim of this study was to present traditional fermented sausages in Croatia, and special attention was dedicated to Homemade slavonian sausage. Chemical composition and physico-chemical properties was monitored on the sample Homemade slavonian sausage during the technological process of production. Raw material (raw meat for the production of sausage), mince (raw meat mixed with the spices), fresh sausage samples after a smoke and a sample of dry sausage (finished product) has been analyzed and the results were compared with values recommended in the literature (Kovačević et al., 2009.b) and with the Regulations of meat products (Ministry of Agriculture, Fisheries and Rural Development, 2007.). The results showed that the protein, collagen and sodium chloride content of the final product Homemade slavonian sausage comply with the recommended (Kovačević et al., 2009.b) and a prescribed values (Ministry of Agriculture, Fisheries and Rural Development, 2007.). Fat and water content at least deviate from the recommended and prescribed values and the values of water activity and pH indicates that the observed pattern Homemade slavonian sausage is durable and microbiologically stable product.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:338429
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-10-21 11:55:58