prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj vremena skladištenja na učinkovitost aktivacije otpadnog pivskog kvasca
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Utjecaj vremena skladištenja na učinkovitost aktivacije otpadnog pivskog kvasca
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2011. urn:nbn:hr:109:870180
Škrbić, Emil
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Process Engineering
Sub-department of Bioprocess Engineering

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Škrbić, E. (2011). Utjecaj vremena skladištenja na učinkovitost aktivacije otpadnog pivskog kvasca (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:870180

Škrbić, Emil. "Utjecaj vremena skladištenja na učinkovitost aktivacije otpadnog pivskog kvasca." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:870180

Škrbić, Emil. "Utjecaj vremena skladištenja na učinkovitost aktivacije otpadnog pivskog kvasca." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:870180

Škrbić, E. (2011). 'Utjecaj vremena skladištenja na učinkovitost aktivacije otpadnog pivskog kvasca', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 27 December 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:870180

Škrbić E. Utjecaj vremena skladištenja na učinkovitost aktivacije otpadnog pivskog kvasca [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2011 [cited 2024 December 27] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:870180

E. Škrbić, "Utjecaj vremena skladištenja na učinkovitost aktivacije otpadnog pivskog kvasca", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2011. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:870180

Metadata
TitleUtjecaj vremena skladištenja na učinkovitost aktivacije otpadnog pivskog kvasca
Title (english)Impact of storage time on activation effects of brewer's yeast in bakery applications
AuthorEmil Škrbić
MentorVinko Krstanović (mentor)
MBZ: 235062
Committee memberDarko Velić
Committee memberVinko Krstanović
Committee memberTihomir Moslavac
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Process Engineering)
(Sub-department of Bioprocess Engineering)
Osijek
Defense date and country2011-06-17, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Ispitivana je mogućnost primjene otpadnog kvasca iz pivovare kao sirovine za proizvodnju krušnog tijesta. Primjenjen je postupak oživljavanja (revitalizacije) otpadnog pivarskog kvasca koji je skladišten kroz određeni vremenski period na temperaturi +4 °C. Ustanovljavan je utjecaj vremena skladištenja odgorčenog pivarskog kvasca na tijek fermentacije predfermenta i učinke aktivacije pivarskog kvasca. Najbolji učinci na svojstvo krušnog tijesta postižu se nakon 45 minuta fermentacije predfermenta neovisno od vremena skladištenja pivarskog kvasca. Produžavanjem vremena skladištenja pivarskog kvasca smanjuje se fermentativna snaga pivarskog kvasca i to nakon dva dana za oko 20 %, nakon 4 dana za oko 35 % nakon 6 i 9 dana za oko 45 %. Nakon devet dana skladištenja pivarskog kvasca fermentacijska snaga u krušnom tijestu pripravljenim s predfermentom proizvedenim nakon 45 minuta fermentacije dostiže graničnu vrijednost s aspekta njezine prihvatljivosti. Skladištenjem pivarskog kvasca 20 i više dana na temperaturi +4 °C dolazi do smanjenja fermentacijske snage kvasca, odnosno smanjenja volumena plina koji se razvija u krušnom tijestu pripravljenim s proizvedenim predfermentom promatrano nakon 45 minuta fermentacije predfermenta.
Abstract (english)
The possible use of waste brewer's yeast in bakery was investigated. The procedure of revitalisation of waste brewer's yeast stored at +4 °C was applied in the experiment. The impact of storage time of debittered brewer's yeast on preferment fermentation and aeration effects was studied. The best effect on the bread dough was achievad after 45-minute fermentation of a pre-ferment independently on the storage time of brewer's yeast. Longer periods of storage diminished the fermentation strength of brewer's yeast (after 2 days to 20%, 4 days to 35%, and 6 and 9 days to 45% respectively). The fermentation strenght of brewer's yeast stored over 9 days period barely reached the minimal acceptable limit in the bread dough preparated with preferment which had been fermenting for 45 minutes.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:870180
Study programmeTitle: Food Technology and Process Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2015-11-03 16:47:10