prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena
Access restricted to students and staff of home institution
doctoral thesis
Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2013. urn:nbn:hr:109:314158
Suman, Kristina
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Meat and Fish Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Suman, K. (2013). Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena (Doctoral thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:314158

Suman, Kristina. "Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena." Doctoral thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:314158

Suman, Kristina. "Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena." Doctoral thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:314158

Suman, K. (2013). 'Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena', Doctoral thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 24 December 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:314158

Suman K. Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena [Doctoral thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2013 [cited 2024 December 24] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:314158

K. Suman, "Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena", Doctoral thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2013. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:314158

Metadata
TitleUtjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena
Title (english)Impact of technological parameters, supplements and microbial population on quality of Slavonian kulen
AuthorKristina Suman
MentorDragan Kovačević (mentor)
Committee memberJadranka Frece (predsjednik povjerenstva)
MBZ: 227625
Committee memberDragan Kovačević (član povjerenstva)
Committee memberHrvoje Pavlović (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Meat and Fish Technology)
Osijek
Defense date and country2013-06-28, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Universal decimal classification
(UDC)		664 - Production and preservation of solid foodstuffs
Abstract
Uzorcima slavonskog kulena pripremljenim s različitim masenim udjelima kuhinjske soli i različitim vrstama dodanih starter kultura ispitane su promjene sastava mikrobne populacije te su uspoređeni učinci dodatka autohtone mikrobne populacije (Lactobacillus curvatus C1, Lactobacillus plantarum 1P, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), izoliranih iz 5 gotovih uzoraka slavonskog kulena i komercijalne starter kulture (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus) na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te mikrobiološku ispravnost slavonskog kulena fazno tijekom proizvodnog procesa (1., 20., 90. i 150. dan). Također ispitana su funkcionalna i tehnološka svojstva bakterijskih izolata (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1P, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), izoliranih iz senzorski najbolje ocijenjenog slavonskog kulena na kraju proizvodnog procesa, u svrhu određivanja potencijalne autohtone funkcionalne starter kulture za slavonski kulen. Autohtona mikrobna populacija dodana u nadjev slavonskog kulena rezultirala je proizvodom boljih fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava, što potvrđuje da su autohtone bakterijske vrste bolje prilagođene procesnim uvjetima te uvjetima u slavonskom kulenu kao hranjivoj podlozi od komercijalne starter kulture. Ispitana fukcionalna i tehnološka svojstva bakterijskih izolata (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1P, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), iz senzorski najbolje ocijenjenog slavonskog kulena to pokazuju.
Abstract (english)
Samples of slavonian kulen, prepared with different NaCl content and different types of added starter cultures, underwent analyses including tracking changes in microbial population and monitoring the effects of added autochthonous microbial population (Lactobacillus curvatus C1, Lactobacillus plantarum 1P, Leuconostoc mesenteroides MK1 and Staphylococcus xylosus K1 - isolated from 5 ready-made samples of slavonian kulens) and commercial starter culture (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus), on physico-chemical and sensory properties and microbiological safety of slavonian kulen during production process (1st, 20th, 90th and 15th day). Functional and technological properties of bacterial isolates (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1P, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), isolated from sensory best valuated slavonian kulen in this production process, were also evaluated to determine potential autochthonous functional starter culture for slavonian kulen production. Autochthonous microbial population added to slavonian kulen mixture gave better physico-chemical and sensory properties of slavonian kulen which affirms that autochthonous bacterial species are more adaptable to process conditions in slavonian kulen as a culture medium, oppose to commercial starter culture. Tested functional and technological properties of bacterial isolates (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1P, Leuconostoc mesenteroides MK1 and Staphylococcus xylosus K1 - from sensory best valuated slavonian kulen) affirm this.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:314158
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: postgraduate
Academic / professional title: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija (doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija)
Type of resourceText
Extent222 str.; ilustr., graf. prikazi; 30 cm
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2016-01-25 14:38:01