prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena
Pristup korisnicima matične ustanove
disertacija
Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. urn:nbn:hr:109:314158
Suman, Kristina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Suman, K. (2013). Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena (Disertacija). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:314158

Suman, Kristina. "Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena." Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:314158

Suman, Kristina. "Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena." Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:314158

Suman, K. (2013). 'Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena', Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 23.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:314158

Suman K. Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena [Disertacija]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2013 [pristupljeno 23.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:314158

K. Suman, "Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena", Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2013. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:314158

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:314158
Podaci o radu
NaslovUtjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu Slavonskog kulena
Naslov (engleski)Impact of technological parameters, supplements and microbial population on quality of Slavonian kulen
AutorKristina Suman
MentorDragan Kovačević (mentor)
Član povjerenstvaJadranka Frece (predsjednik povjerenstva)
MBZ: 227625
Član povjerenstvaDragan Kovačević (član povjerenstva)
Član povjerenstvaHrvoje Pavlović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2013-06-28, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Univerzalna decimalna klasifikacija
(UDC)		664 - Proizvodnja i konzerviranje krutih prehrambenih proizvoda
Sažetak
Uzorcima slavonskog kulena pripremljenim s različitim masenim udjelima kuhinjske soli i različitim vrstama dodanih starter kultura ispitane su promjene sastava mikrobne populacije te su uspoređeni učinci dodatka autohtone mikrobne populacije (Lactobacillus curvatus C1, Lactobacillus plantarum 1P, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), izoliranih iz 5 gotovih uzoraka slavonskog kulena i komercijalne starter kulture (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus) na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te mikrobiološku ispravnost slavonskog kulena fazno tijekom proizvodnog procesa (1., 20., 90. i 150. dan). Također ispitana su funkcionalna i tehnološka svojstva bakterijskih izolata (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1P, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), izoliranih iz senzorski najbolje ocijenjenog slavonskog kulena na kraju proizvodnog procesa, u svrhu određivanja potencijalne autohtone funkcionalne starter kulture za slavonski kulen. Autohtona mikrobna populacija dodana u nadjev slavonskog kulena rezultirala je proizvodom boljih fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava, što potvrđuje da su autohtone bakterijske vrste bolje prilagođene procesnim uvjetima te uvjetima u slavonskom kulenu kao hranjivoj podlozi od komercijalne starter kulture. Ispitana fukcionalna i tehnološka svojstva bakterijskih izolata (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1P, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), iz senzorski najbolje ocijenjenog slavonskog kulena to pokazuju.
Sažetak (engleski)
Samples of slavonian kulen, prepared with different NaCl content and different types of added starter cultures, underwent analyses including tracking changes in microbial population and monitoring the effects of added autochthonous microbial population (Lactobacillus curvatus C1, Lactobacillus plantarum 1P, Leuconostoc mesenteroides MK1 and Staphylococcus xylosus K1 - isolated from 5 ready-made samples of slavonian kulens) and commercial starter culture (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus), on physico-chemical and sensory properties and microbiological safety of slavonian kulen during production process (1st, 20th, 90th and 15th day). Functional and technological properties of bacterial isolates (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1P, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), isolated from sensory best valuated slavonian kulen in this production process, were also evaluated to determine potential autochthonous functional starter culture for slavonian kulen production. Autochthonous microbial population added to slavonian kulen mixture gave better physico-chemical and sensory properties of slavonian kulen which affirms that autochthonous bacterial species are more adaptable to process conditions in slavonian kulen as a culture medium, oppose to commercial starter culture. Tested functional and technological properties of bacterial isolates (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1P, Leuconostoc mesenteroides MK1 and Staphylococcus xylosus K1 - from sensory best valuated slavonian kulen) affirm this.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:314158
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski doktorski
Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija (dr. sc.)
Vrsta resursaTekst
Opseg222 str.; ilustr., graf. prikazi; 30 cm
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-01-25 14:38:01