prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline
  Download
PDF 3.35 MB
doctoral thesis
Utjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2011. urn:nbn:hr:109:512749
Pichler, Anita
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Carbohydrates Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Pichler, A. (2011). Utjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline (Doctoral thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:512749

Pichler, Anita. "Utjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline." Doctoral thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:512749

Pichler, Anita. "Utjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline." Doctoral thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:512749

Pichler, A. (2011). 'Utjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline', Doctoral thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 26 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:512749

Pichler A. Utjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline [Doctoral thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2011 [cited 2024 November 26] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:512749

A. Pichler, "Utjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline", Doctoral thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2011. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:512749

Metadata
TitleUtjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline
Title (english)Influence of different additives and storage on quality, rheological and thermophisical properties of raspberry cream filling
AuthorAnita Pichler
MentorAndrija Pozderović (mentor)
Committee memberDrago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberAndrija Pozderović (član povjerenstva)
Committee memberVesna Lelas (član povjerenstva)
MBZ: 75494
Committee memberJurislav Babić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Carbohydrates Technology)
Osijek
Defense date and country2011-05-27, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Universal decimal classification
(UDC)		664 - Production and preservation of solid foodstuffs
53 - Physics
Abstract
Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj različitih dodataka (modificiranih škrobova, hidrokoloida i šećera) na reološka i termofizikalna svojstva različitih pasti od maline, na spojeve arome, odnosno na zadržavanje tih spojeva te određivanje boje, odnosno promjene boje odmah nakon priprave pasti od maline i tijekom njihovog skladištenja kroz 16 mjeseci. Rezultati su pokazali da dodatak modificiranih škrobova i hidrokoloida znakovito utječe na porast viskoznosti, termofizikalna svojstva, zadržavanje spojeva arome i očuvanje boje u odnosu na paste maline samo sa dodatkom šećera. Dodatak trehaloze u kombinaciji sa modificiranim škrobovima ili hidrokoloidima uzrokovao je promjenu svojstava paste od maline u odnosu na paste bez dodatka trehaloze. Trehaloza je također pozitivno djelovala na reološka svojstva, aromu, očuvanje boje i sadržaj antocijana i polifenola u uzorcima. Uzorci sa dodatkom hidrokoloida su bili kvalitetniji od uzoraka sa dodatkom modificiranih škrobova. Nakon skladištenja (8 i 16 mjeseci) uzorci sa dodatkom trehaloze su i dalje imali veći sadržaj spojeva arome, antocijana i polifenola.
Abstract (english)
The aim of this research was to determine the influence of different additives ( modified starches, hydrocolloids and sugars) on rheological and thermophysical properties of different raspberry cream fillings, retention of aroma compounds, colour determination immidiately after samples preparation and durring their storage within 16 months. Results showed that the addition of modified starches or hydrocolloids resulted in increased viscosity, thermophysical properties, retention of aroma compounds and colour in comparision to samples only with sugars addition. Addition of trehalose in combination with modified starches or hydrocolloids caused property change of raspberry paste sin comparision to samples without trehalose addition. Trehalose also had positive effect on rheological properties, aroma, colour degradation and retention of anthocyanins and polyphenols in samples. The samples with hydrocolloids addition had better quality than samples with modified starches. After storage (8 and 16 months) samples with trehalose addition had higher content of aroma compounds, anthocyanins and polyphenols.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:512749
ProjectNumber: 113-1130473-0571
Title: Razvoj novih modificiranih škrobova i primjena u prehrambenoj industriji
Title: Development of new modified starches and their application in food industry
Leader: Drago Šubarić
Jurisdiction: Croatia
Funder: MZOS
Funding stream: ZP
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: postgraduate
Academic / professional title: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija (doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija)
Catalog URLhttp://161.53.208.100/cgi-bin/lb10/unilib.cgi?form=D1100111036
Type of resourceText
Extent166 str.: ilustr., graf. prikazi: 30 cm
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0) icon
Created on2016-01-25 16:19:42