| Abstract | Istraživana su toplinska svojstava beskvasnih tijesta AACC (American Association of Cereal
Chemists, standardno masno tijesto) i HS (Hard Sweet, standardno slatko tijesto) formulacije,
tijesta za kroštule, tijesta za mlince, tijesta od pšeničnog brašna bez dodataka i krumpirovog
tijesta tijekom procesiranja na temperaturama od 20 do 150 °C i to koeficijent toplinske
vodljivosti, specifični toplinski kapacitet i temperaturna vodljivost, gustoća i temperaturni
profil. Izrađen je uređaj za određivanje specifičnog toplinskog kapaciteta koji se temelji na
modifikaciji standardne metode miješanja, izrađen je i uređaj za određivanje koeficijenta
toplinske vodljivosti na temelju nestacionarnog prijenosa topline. Vrijednosti za prividnu
gustoću opadaju s temperaturom unutar dva perioda (do 100 °C i nakon 100 °C). Najviša
određena vrijednost prividne gustoće zabilježena je kod uzorka krumpirovog tijesta i iznosi
1,3291 ± 0,0088 g/cm3 na 78,5 °C, dok je najniža vrijednost zabilježena kod tijesta od
pšenicnog brašna i iznosi 0,6585 ± 0,0098 g/cm3 na 102,3 °C.
Najviša vrijednost za k, određenog s pravocrtnim izvorom topline, zabilježena je kod uzorka
krumpirovog tijesta i iznosi 0,5308 W/mK, na 56,7 °C, dok je najniža vrijednost zabilježena
kod tijesta standardne HS formulacije i iznosi 0,2675 W/mK na 112,9 °C. Najviša vrijednost
za cp, određenog modificiranom metodom miješanja, zabilježena je kod uzorka krumpirovog
tijesta i iznosi 4,0775 kJ/kgK, na 58,8 °C, dok je najniža vrijednost zabilježena kod tijesta za
kroštule i iznosi 1,4929 kJ/kgK na 35,3 °C.
Rezultati cp dobiveni diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom predstavljaju ''prividni''
specifični toplinski kapacitet jer dobivene vrijednosti sadržavaju i toplinu koja je potrebna za
fizikalno-kemijske i biokemijske promjene koje se događaju pod utjecajem topline. Sapphire
metoda nije primjenjiva za određivanje stvarnog cp ispitivanih beskvasnih tijesta.
Temperaturna vodljivost dobivena je računski i njene vrijednosti se nalaze unutar intervala od
0,075 do 0,125·10-7 m2/s. Za svako toplinsko svojstvo (k i cp) dane su pojedinačne jednadžbe
za svaki tip beskvasnog tijesta, te po jedna jednadžba za predviđanje toplinskog svojstva koja
obuhvaća sve ispitivane formulacije beskvasnih tijesta. Pogreška (P) za sve dane jednadžbe i
za sva beskvasna tijesta kreće se od 0,008 % do9,28 %. |
| Abstract (english) | Thermal properties of the unleavened dough AACC (American Association of Cereal
Chemists) i HS (Hard Sweet) formulation, dough for kroštule, dough for mlince, dough of
wheat flour with no additions and potato dough during processing on temperature from 20 to
150 °C were investigated. The thermal conductivity, specific heat and thermal diffusivity,
apparent density and temperature profile were determined. Apparatus for determination of
specific heat based on modification of mixing method, and for determination of thermal
conductivity based on transient method was specially constructed.
The values for apparent density decreased with increasing temperature during two periods
(before 100 °C and after 100 °C). The highest value, determined for potato dough, was
1.3291 ± 0.0088 g/cm3 at 78.5 °C, and the smallest value, for dough of wheat flour with no
additions, was 0.6585 ± 0.0098 g/cm3 at 102.3 °C.
The highest value for k, determined by transient method, was 0.5308 W/mK at 56.7 °C for
potato dough and the smallest value was 0.2675 W/mK at 112.9 °C for standard HS dough.
The highest value for cp, determined by mixing method, was 4.0775 kJ/kgK at 58.8 °C for
potato dough and the smallest value was 1.4929 kJ/kgK at 35.3 °C for dough for kroštule.
The values for cp determined by DSC (Differential Scanning Calorimetry) in the first run
present the apparent specific heat which includes heat for temperature change and a heat for
physical, chemical and biochemical changes. Due this, the sapphire method is not suitable for
determination of true cp. Thermal diffusivity was determined by calculation method and
ranged from 0.075 to 0.125·10-7 m2/s.
Prediction equations for thermal properties were proposed for each dough and within few
temperature intervals. Also, separate equations were proposed for each thermal property
which refers to all dough’s formulation within few temperature intervals. Mean relative error
(P) was for given prediction models for all unleavened dough range from 0.008 to 9.28%. |
