prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja
  Download
PDF 1.63 MB
master's thesis
Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2015. urn:nbn:hr:109:095558
Međugorac, Sanja
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Cereal Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Međugorac, S. (2015). Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558

Međugorac, Sanja. "Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558

Međugorac, Sanja. "Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558

Međugorac, S. (2015). 'Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 23 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558

Međugorac S. Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2015 [cited 2024 November 23] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558

S. Međugorac, "Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2015. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558

Metadata
TitleUtjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja
Title (english)Influence of sugar beet pulp on the texture and colour change of bread during baking
AuthorSanja Međugorac
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
MentorJasmina Lukinac Čačić (komentor)
Committee memberFrane Čačić Kenjerić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Committee memberJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Committee memberMarko Jukić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Cereal Technology)
Osijek
Defense date and country2015-09-30, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Cilj diplomskog rada bio je odrediti utjecaj dodatka repinih rezanaca na teksturu i boju kruha. Svaki zamjes razlikovao se prema dodanoj količini repinih rezanaca. Kruh je analiziran pomoću analizatora teksture, a boja je mjerena pomoću Minolta Chroma Metera-a. Nakon pečenja ispitivanih uzoraka provedena su mjerenja udjela i aktiviteta vode, te određivanje gubitka mase pečenjem i volumen. Rezultati su pokazali da gubitak mase pečenjem ne pokazuje statistički značajnu korelaciju niti sa jednim od ostalih ispitivanih parametara. Povećanjem udjela repinih rezanaca u kruhu povećava se čvrstoća, otpor žvakanju, udio i aktivitet vode, dok se smanjuje kohezivnost i elastičnost te specifični volumen. Povećanjem udjela repinih rezanaca tamni sredina i korica kruha tj. smanjuje se vrijednost svjetline (L*) tijekom pečenja.
Abstract (english)
The aim of Master's Thesis was to determine the influence of sugar beet pulp to the texture and colour of bread. Each mixing differed with the added amount of sugar beet pulp. Bread was analysed using a texture analyser and the colour was measured using a Minolta Chroma Meter. After baking tested samples measurement units and water activity were carried out and determining the loss of mass and volume of baking. The results have shown that the weight loss of roasting did not show a statistically significant correlation with either of the other tested parameters. Increasing the share of sugar beet pulp in bread increased hardness, chewiness, content and water activity, while reducing the cohesiveness and resilience and specific volume. Increasing the share of sugar beet pulp in bread reduced brightness value (L *) during baking (bread crust and crumb get darker).
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:095558
ProjectNumber: IP-2013-11-1321
Title: Primjena nusproizvoda prehrambene industrije za razvoj funkcionalnih i okolišno prihvatljivih ekstrudiranih proizvoda i aditiva
Title: Application of food industry by-products in development of functional and environmentally friendly extruded food products and additives
Acronym: FUNEXFOOD
Leader: Drago Šubarić
Jurisdiction: Croatia
Funder: HRZZ
Funding stream: IP
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2016-01-29 13:22:24