prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja
  Preuzmi
PDF 1.63 MB
diplomski rad
Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. urn:nbn:hr:109:095558
Međugorac, Sanja
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Međugorac, S. (2015). Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558

Međugorac, Sanja. "Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558

Međugorac, Sanja. "Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558

Međugorac, S. (2015). 'Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 23.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558

Međugorac S. Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2015 [pristupljeno 23.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558

S. Međugorac, "Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja
Naslov (engleski)Influence of sugar beet pulp on the texture and colour change of bread during baking
AutorSanja Međugorac
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
MentorJasmina Lukinac Čačić (komentor)
Član povjerenstvaFrane Čačić Kenjerić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2015-09-30, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Cilj diplomskog rada bio je odrediti utjecaj dodatka repinih rezanaca na teksturu i boju kruha. Svaki zamjes razlikovao se prema dodanoj količini repinih rezanaca. Kruh je analiziran pomoću analizatora teksture, a boja je mjerena pomoću Minolta Chroma Metera-a. Nakon pečenja ispitivanih uzoraka provedena su mjerenja udjela i aktiviteta vode, te određivanje gubitka mase pečenjem i volumen. Rezultati su pokazali da gubitak mase pečenjem ne pokazuje statistički značajnu korelaciju niti sa jednim od ostalih ispitivanih parametara. Povećanjem udjela repinih rezanaca u kruhu povećava se čvrstoća, otpor žvakanju, udio i aktivitet vode, dok se smanjuje kohezivnost i elastičnost te specifični volumen. Povećanjem udjela repinih rezanaca tamni sredina i korica kruha tj. smanjuje se vrijednost svjetline (L*) tijekom pečenja.
Sažetak (engleski)
The aim of Master's Thesis was to determine the influence of sugar beet pulp to the texture and colour of bread. Each mixing differed with the added amount of sugar beet pulp. Bread was analysed using a texture analyser and the colour was measured using a Minolta Chroma Meter. After baking tested samples measurement units and water activity were carried out and determining the loss of mass and volume of baking. The results have shown that the weight loss of roasting did not show a statistically significant correlation with either of the other tested parameters. Increasing the share of sugar beet pulp in bread increased hardness, chewiness, content and water activity, while reducing the cohesiveness and resilience and specific volume. Increasing the share of sugar beet pulp in bread reduced brightness value (L *) during baking (bread crust and crumb get darker).
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:095558
ProjektŠifra: IP-2013-11-1321
Naziv: Primjena nusproizvoda prehrambene industrije za razvoj funkcionalnih i okolišno prihvatljivih ekstrudiranih proizvoda i aditiva
Naziv: Application of food industry by-products in development of functional and environmentally friendly extruded food products and additives
Kratica: FUNEXFOOD
Voditelj: Drago Šubarić
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: HRZZ
Linija financiranja: IP
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-01-29 13:22:24