prikaz prve stranice dokumenta Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji bijelog sira
  Download
PDF 2.49 MB
master's thesis
Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji bijelog sira
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2016. urn:nbn:hr:109:443082
Prolić, Antonela
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Milk Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Prolić, A. (2016). Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji bijelog sira (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:443082

Prolić, Antonela. "Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji bijelog sira." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:443082

Prolić, Antonela. "Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji bijelog sira." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:443082

Prolić, A. (2016). 'Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji bijelog sira', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 29 April 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:443082

Prolić A. Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji bijelog sira [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2016 [cited 2024 April 29] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:443082

A. Prolić, "Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji bijelog sira", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2016. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:443082

Metadata
TitleIspitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji bijelog sira
Title (english)Investigation of the possibility of replacing sodium chloride with potassium chloride in the production of white cheese
AuthorAntonela Prolić
MentorMirela Lučan (mentor)
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Committee memberVedran Slačanac (predsjednik povjerenstva)
Committee memberMirela Lučan (član povjerenstva)
Committee memberKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Committee memberVinko Krstanović (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Milk Technology)
Osijek
Defense date and country2016-07-08, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Prekomjeran unos natrija smatra se glavnim uzročnikom hipertenzije i kardiovaskularnih bolesti. Feta i drugi bijeli meki sirevi sadrže veliku količinu natrija. Cilj ovog diplomskog rada je istražiti utjecaj zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom na osnovni kemijski sastav, aktivitet vode, pH vrijednost, boju, teksturalna svojstva (čvrstoća, ljepljivost, odgođena elastičnost, kohezivnost, otpor žvakanju i elastičnost) i senzorska svojstava bijelog sira. Uzorci sira su bili suho soljeni/salamureni NaCl-om, KCl-om ili smjesom NaCl/KCl (3:1, 1:1, 1:3). Uočena je značajna pozitivna korelacija između količine natrija i udjela suhe tvari, mliječne masti i aktiviteta vode u sirevima. Sirevi sa smanjenim udjelom natrija su imali manju čvrstoću, gumenost i otpor žvakanju od onih sa 100%-tnim udjelom natrija. Potpuna zamjena natrija u proizvodnji bijelog sira daje neprihvatljiv proizvod, gorkog okusa. Ukupni rezultati su pokazali da se, u proizvodnji bijelog mekog sira, do 50 % natrijevog klorida može zamijeniti kalijevim kloridom bez negativnog utjecaja na organoleptička i teksturalna svojstva, dok veći udio zamjene negativno utječe na kvalitetu proizvedenog sira.
Abstract (english)
Dietary sodium content is considered as a major contributor to hypertension and cardiovascular diseases. Feta and other white brined cheeses contains high amount of sodium. The aim of this work was to investigate the effect of replacement of sodium chloride with potassium chloride on the gross composition, water activity, pH, colour, textural properties (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience) and sensory characteristics of white cheese. Cheese samples were dry salted/brined with NaCl (control), KCl or mixtures of NaCl/KCl (3:1; 1:1, 1:3). There were significant positive correlations between sodium level and content of dry solid, milk fat and water activity in cheese. Hardness, gumminess and chewiness of reduced sodium cheese were lower than those of full-sodium cheese. Full replacement of sodium in cheese production gives unacceptable product, with considerable bitter off-flavour. The overall results showed that up to 50% of sodium chloride in the production of white brined cheese could be replaced with potassium chloride without compromising the organoleptic and textural properties, while a larger proportion of the substitution adversely affects on the on the quality of the cheese produced.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:443082
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2016-07-20 06:34:22