prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja
  Download
PDF 2.75 MB
master's thesis
Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja
Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2023. urn:nbn:hr:159:246063
Mladina, Dora
University of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
Department of Food Engineering
Laboratory for Oil and Fat Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology

Cite this document

Mladina, D. (2023). Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja (Master's thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:246063

Mladina, Dora. "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:246063

Mladina, Dora. "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:246063

Mladina, D. (2023). 'Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja', Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, accessed 06 July 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:246063

Mladina D. Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja [Master's thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology; 2023 [cited 2024 July 06] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:246063

D. Mladina, "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja", Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, 2023. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:246063

Metadata
TitleUtjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja
Title (english)Influence of flash thermal treatment on oxidative stability of virgin olive oil
AuthorDora Mladina
MentorDubravka Škevin (mentor)
MentorKatarina Filipan (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Committee memberKlara Kraljić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberKsenija Marković (član povjerenstva)
Committee memberSandra Balbino (član povjerenstva)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
(Department of Food Engineering)
(Laboratory for Oil and Fat Technology)
Zagreb
Defense date and country2023-12-20, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Djevičansko maslinovo ulje (DMU) ima visoku nutritivnu vrijednost jer obiluje, između ostaloga, nezasićenim masnim kiselinama i fenolnim tvarima te predstavlja vrijedan izvor masti u prehrani. Kako bi DMU kroz što dulji period održalo tu kvalitetu, potrebno je posvetiti pažnju održavanju njegove oksidacijske stabilnosti odnosno trajnosti. U posljednje vrijeme razvijaju se inovativne metode koje će unaprijediti konvencionalni način proizvodnje DMU i time poboljšati trajnost. Primjer takve metode jest ubrzani toplinski tretman (UTT) hlađenjem ili zagrijavanjem maslinova tijesta prije miješenja. Cilj rada bio je ispitati utjecaj UTT-a na oksidacijsku stabilnost DMU sorti oblica, istarska bjelica, levantinka i rosulja određivanjem osnovnih parametara kvalitete te antioksidacijskog kapaciteta. Antioksidacijski kapacitet mjeren je pomoću elektronske paramagnetske rezonancije (EPR) DPPH˙ metodom. Najbolju oksidacijsku stabilnost pokazuju DMU istarske bjelice proizvedena UTT-om, dok je najjači antioksidacijski kapacitet uočen kod DMU rosulje proizvedenih TT-om. Utjecaj postupka proizvodnje, sorte i perioda skladištenja na oksidacijsku stabilnost pokazao se statistički značajan.
Abstract (english)
Virgin olive oil (VOO) has high nutritional value due to its chemical composition and is valuable source of fat. To maintain its quality, it is necessary to pay attention in maintaining its oxidative stability. Recently, innovative methods have been developed that improve the conventional method of VOO production (for example flash thermal treatment (FTT) by cooling or heating the olive paste before malaxation) thus improving shelf life. The aim of this study was to examine the influence of FTT on the oxidative stability of VOO of cultivars oblica, istarska bjelica, levantinka and rosulja by determining the basic quality parameters and antioxidant capacity. The antioxidant capacity was measured using the electron paramagnetic resonance (EPR) and DPPH ̇method. VOO of istarska bjelica produced by FTT show greatest oxidative stability, while VOO of rosulja produced by TT show the best antioxidant capacity. Statistical analysis confirms the significant impact of production process, cultivar and storage duration on oxidative stability.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:159:246063
Study programmeTitle: Food Safety Management
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-ND 4.0) icon
Created on2024-06-05 08:13:08