prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja
  Preuzmi
PDF 2.75 MB
diplomski rad
Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:246063
Mladina, Dora
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ulja i masti

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Mladina, D. (2023). Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:246063

Mladina, Dora. "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:246063

Mladina, Dora. "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:246063

Mladina, D. (2023). 'Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:246063

Mladina D. Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:246063

D. Mladina, "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:246063

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:246063
Podaci o radu
NaslovUtjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja
Naslov (engleski)Influence of flash thermal treatment on oxidative stability of virgin olive oil
AutorDora Mladina
MentorDubravka Škevin (mentor)
MentorKatarina Filipan (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaKlara Kraljić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaKsenija Marković (član povjerenstva)
Član povjerenstvaSandra Balbino (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ulja i masti)
Zagreb
Datum i država obrane2023-12-20, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Djevičansko maslinovo ulje (DMU) ima visoku nutritivnu vrijednost jer obiluje, između ostaloga, nezasićenim masnim kiselinama i fenolnim tvarima te predstavlja vrijedan izvor masti u prehrani. Kako bi DMU kroz što dulji period održalo tu kvalitetu, potrebno je posvetiti pažnju održavanju njegove oksidacijske stabilnosti odnosno trajnosti. U posljednje vrijeme razvijaju se inovativne metode koje će unaprijediti konvencionalni način proizvodnje DMU i time poboljšati trajnost. Primjer takve metode jest ubrzani toplinski tretman (UTT) hlađenjem ili zagrijavanjem maslinova tijesta prije miješenja. Cilj rada bio je ispitati utjecaj UTT-a na oksidacijsku stabilnost DMU sorti oblica, istarska bjelica, levantinka i rosulja određivanjem osnovnih parametara kvalitete te antioksidacijskog kapaciteta. Antioksidacijski kapacitet mjeren je pomoću elektronske paramagnetske rezonancije (EPR) DPPH˙ metodom. Najbolju oksidacijsku stabilnost pokazuju DMU istarske bjelice proizvedena UTT-om, dok je najjači antioksidacijski kapacitet uočen kod DMU rosulje proizvedenih TT-om. Utjecaj postupka proizvodnje, sorte i perioda skladištenja na oksidacijsku stabilnost pokazao se statistički značajan.
Sažetak (engleski)
Virgin olive oil (VOO) has high nutritional value due to its chemical composition and is valuable source of fat. To maintain its quality, it is necessary to pay attention in maintaining its oxidative stability. Recently, innovative methods have been developed that improve the conventional method of VOO production (for example flash thermal treatment (FTT) by cooling or heating the olive paste before malaxation) thus improving shelf life. The aim of this study was to examine the influence of FTT on the oxidative stability of VOO of cultivars oblica, istarska bjelica, levantinka and rosulja by determining the basic quality parameters and antioxidant capacity. The antioxidant capacity was measured using the electron paramagnetic resonance (EPR) and DPPH ̇method. VOO of istarska bjelica produced by FTT show greatest oxidative stability, while VOO of rosulja produced by TT show the best antioxidant capacity. Statistical analysis confirms the significant impact of production process, cultivar and storage duration on oxidative stability.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:246063
Studijski programNaziv: Upravljanje sigurnošću hrane
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-06-05 08:13:08