prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva
  Download
PDF 1.36 MB
master's thesis
Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2019. urn:nbn:hr:109:628736
Špehar, Karla
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Process Engineering
Sub-department of Bioprocess Engineering

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Špehar, K. (2019). Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:628736

Špehar, Karla. "Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:628736

Špehar, Karla. "Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:628736

Špehar, K. (2019). 'Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 23 December 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:628736

Špehar K. Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2019 [cited 2024 December 23] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:628736

K. Špehar, "Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2019. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:628736

Metadata
TitleUtjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva
Title (english)Addition of Medicinal Mushroom Trametes versicolor Extract to Wort - the Effect on Beer Quality Parmeters
AuthorKarla Špehar
MentorNatalija Velić (mentor)
Committee memberDarko Velić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberNatalija Velić (član povjerenstva)
Committee memberIvana Tomac (član povjerenstva)
Committee memberVinko Krstanović (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Process Engineering)
(Sub-department of Bioprocess Engineering)
Osijek
Defense date and country2019-07-12, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Cilj rada bio je istražiti kako dodatak ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu prije fermentacije utječe na fermentacijsku aktivnost kvasca te na osnovna fizikalno-kemijska svojstva gotovog proizvoda – piva. Za ukomljavanje i kuhanje 20 L sladovine korišten je automatizirani sustav za kućno pivarstvo. Mikrofermentacije sladovine s dodatkom 1 mL etanolnog ekstrakta gljive (u 750 mL sladovine) te 10 i 20 mL (u 1750 mL sladovine) vodenog ekstrakta gljive su provedene u tikvicama volumena 1 i 2 L pri 18 °C u trajanju od 12 dana. Tikvice su inokulirane komercijalnim suhim kvascem gornjeg vrenja te je praćen tijek fermentacije određivanjem mase oslobođenog \(CO_{2}\). U uzorcima piva dobivenog nakon provedenih mikrofermentacija određeni su osnovni pokazatelji kakvoće piva (ekstrakt u osnovnoj sladovini, prividni ekstrakt, specifična težina, volumni udjel alkohola, pH, boja, gorčina, ukupni polifenoli), kao i antioksidacijska aktivnost (DPPH) te su isti uspoređeni s kontrolnim uzorkom piva (bez dodatka ekstrakta). Iz dobivenih rezultata može se zaključiti kako dodatak ekstrakta ljekovite gljive T. versicolor u količini dodanoj tijekom ovog istraživanja nije značajno utjecao na fermentacijsku aktivnost kvasca, kao niti na osnovne pokazatelje kakvoće piva. Nešto veće vrijednosti koncentracije ukupnih polifenola zabilježene su u svim uzorcima piva s dodatkom ekstrakta, u odnosu na kontrolne uzorke piva bez dodatka ekstrakta.
Abstract (english)
The study aimed to investigate how the addition of medicinal mushroom Trametes versicolor extract to the wort (before fermentation) affects the yeast fermentation activity, as well as the physico-chemical properties of the final product - beer. An automated home-brewing system was used for the mashing and boiling of 20 L of wort. Microfermentations of wort with the addition of 1 mL mushroom ethanol extract (750 mL wort), and 10 and 20 mL of the mushroom water extract (1750 mL wort) were carried out using 1 and 2 L flasks at 18 °C for 12 days. The flasks were inoculated with commercially available top fermenting dry yeast, and the fermentation process was monitored by \(CO_{2}\) evolution. Standard beer analyses (original extract, apparent extract, alcohol by volume, specific gravity, pH, colour, bitterness and total polyphenol content), as well as antioxidant activity (DPPH), were performed in all beer samples obtained after microfermentation and compared to control samples (without the mushroom extract addition). The obtained results suggest that the addition of medicinal mushroom T. versicolor extract to the wort (the amount added during this study) did not significantly affect the fermentation activity of yeast neither the basic beer quality indicators. In comparison to control samples, somewhat higher concentrations of total polyphenols were recorded in all beer samples with the addition of extracts.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:628736
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) icon
Created on2019-08-29 07:57:42