prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva
  Preuzmi
PDF 1.36 MB
diplomski rad
Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. urn:nbn:hr:109:628736
Špehar, Karla
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za procesno inženjerstvo
Katedra za bioprocesno inženjerstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Špehar, K. (2019). Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:628736

Špehar, Karla. "Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:628736

Špehar, Karla. "Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:628736

Špehar, K. (2019). 'Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 24.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:628736

Špehar K. Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2019 [pristupljeno 24.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:628736

K. Špehar, "Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:628736

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:628736
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva
Naslov (engleski)Addition of Medicinal Mushroom Trametes versicolor Extract to Wort - the Effect on Beer Quality Parmeters
AutorKarla Špehar
MentorNatalija Velić (mentor)
Član povjerenstvaDarko Velić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaNatalija Velić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaIvana Tomac (član povjerenstva)
Član povjerenstvaVinko Krstanović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za procesno inženjerstvo)
(Katedra za bioprocesno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2019-07-12, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj rada bio je istražiti kako dodatak ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu prije fermentacije utječe na fermentacijsku aktivnost kvasca te na osnovna fizikalno-kemijska svojstva gotovog proizvoda – piva. Za ukomljavanje i kuhanje 20 L sladovine korišten je automatizirani sustav za kućno pivarstvo. Mikrofermentacije sladovine s dodatkom 1 mL etanolnog ekstrakta gljive (u 750 mL sladovine) te 10 i 20 mL (u 1750 mL sladovine) vodenog ekstrakta gljive su provedene u tikvicama volumena 1 i 2 L pri 18 °C u trajanju od 12 dana. Tikvice su inokulirane komercijalnim suhim kvascem gornjeg vrenja te je praćen tijek fermentacije određivanjem mase oslobođenog \(CO_{2}\). U uzorcima piva dobivenog nakon provedenih mikrofermentacija određeni su osnovni pokazatelji kakvoće piva (ekstrakt u osnovnoj sladovini, prividni ekstrakt, specifična težina, volumni udjel alkohola, pH, boja, gorčina, ukupni polifenoli), kao i antioksidacijska aktivnost (DPPH) te su isti uspoređeni s kontrolnim uzorkom piva (bez dodatka ekstrakta). Iz dobivenih rezultata može se zaključiti kako dodatak ekstrakta ljekovite gljive T. versicolor u količini dodanoj tijekom ovog istraživanja nije značajno utjecao na fermentacijsku aktivnost kvasca, kao niti na osnovne pokazatelje kakvoće piva. Nešto veće vrijednosti koncentracije ukupnih polifenola zabilježene su u svim uzorcima piva s dodatkom ekstrakta, u odnosu na kontrolne uzorke piva bez dodatka ekstrakta.
Sažetak (engleski)
The study aimed to investigate how the addition of medicinal mushroom Trametes versicolor extract to the wort (before fermentation) affects the yeast fermentation activity, as well as the physico-chemical properties of the final product - beer. An automated home-brewing system was used for the mashing and boiling of 20 L of wort. Microfermentations of wort with the addition of 1 mL mushroom ethanol extract (750 mL wort), and 10 and 20 mL of the mushroom water extract (1750 mL wort) were carried out using 1 and 2 L flasks at 18 °C for 12 days. The flasks were inoculated with commercially available top fermenting dry yeast, and the fermentation process was monitored by \(CO_{2}\) evolution. Standard beer analyses (original extract, apparent extract, alcohol by volume, specific gravity, pH, colour, bitterness and total polyphenol content), as well as antioxidant activity (DPPH), were performed in all beer samples obtained after microfermentation and compared to control samples (without the mushroom extract addition). The obtained results suggest that the addition of medicinal mushroom T. versicolor extract to the wort (the amount added during this study) did not significantly affect the fermentation activity of yeast neither the basic beer quality indicators. In comparison to control samples, somewhat higher concentrations of total polyphenols were recorded in all beer samples with the addition of extracts.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:628736
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2019-08-29 07:57:42