prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma
  Download
PDF 1.26 MB
master's thesis
Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2021. urn:nbn:hr:109:224645
Kovačić, Azra
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Process Engineering
Sub-department of Bioprocess Engineering

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Kovačić, A. (2021). Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:224645

Kovačić, Azra. "Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:224645

Kovačić, Azra. "Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:224645

Kovačić, A. (2021). 'Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 11 January 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:224645

Kovačić A. Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2021 [cited 2025 January 11] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:224645

A. Kovačić, "Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2021. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:224645

Metadata
TitleUtjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma
Title (english)The Influence of Changing the Process Parameters on ß-Glucan Degradation During Malting Procedure of Hulless Barley
AuthorAzra Kovačić
MentorVinko Krstanović (mentor)
MentorGordana Šimić (komentor)
MentorKristina Mastanjević (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Committee memberKristina Mastanjević (predsjednik povjerenstva)
Committee memberVinko Krstanović (član povjerenstva)
Committee memberAntun Jozinović (član povjerenstva)
Committee memberGordana Šimić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Process Engineering)
(Sub-department of Bioprocess Engineering)
Osijek
Defense date and country2021-09-24, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Razgradnja β-glukana jedan je od osnovnih zahtjeva prilikom procesa slađenja jer se njihovom uspješnom (dubokom) razgradnjom povećava iskorištenje ekstrakta iz zrna ječma. Iako je početni udjel β-glukana pretežito genotipsko svojstvo (zavisno od sorte) primjenom adekvatno podešenih procesnih parametara tijekom pojedinih faza slađenja može se značajno utjecati na stupanj njegove razgradnje i time, značajno poboljšati vrijednosti pokazatelja kvalitete gotovog slada. Golozrni ječam ima veći udjel β-glukana od standardnog pivskog ječma pa njihovoj razgradnji tijekom slađenja treba posvetiti veću pažnju. Cilj rada je ustanoviti na koji način se promjenom dijagrama slađenja može utjecati na povećanje stupnja razgradnje β-glukana. Zbog toga, zadatak rada je provesti mjerenje udjela β-glukana u polaznom ječmenom zrnu i gotovim sladovima u dva modificirana postupka slađenja s padajućom temperaturom klijanja i standardnom MEBAK postupku i procijeniti uspješnost svakog postupka s obzirom na postavljeni cilj. Dobiveni rezultati ukazuju da oba modificirana postupka slađenja utječu na smanjenje topljivosti β-glukana. Modificirani postupak mikroslađenja 1 s temperaturama močenja 18,5 – 19 °C u kombinaciji s padajućim temperaturama klijanja (19 – 15 °C) daje najbolje rezultate razgradnje β-glukana u odnosu na uspoređene postupke. Sorta Mandatar pokazuje veći uspjeh u smanjenju početnog udjela β-glukana u zrnu.
Abstract (english)
One of the basic requirements during the malting process is degradation of β-glucans. Their successful (deep) degradation is important because it increases the yield of barley grain extract. Although the initial content of β-glucans is predominantly a genotypic trait (dependent on the variety), the application of adequately adjusted process parameters during certain malting phases can significantly affect the degree of degradation of β-glucans and, consequently, significantly improve the values of quality indicators in the obtained malt. Hulless barley has a higher content of β-glucans than standard barley used in beer production and thus their decomposition during malting requires more attention. The aim of this study is to determine how the degree of β-glucan degradation can be increased by adjusting the malting process. Therefore, the task is to measure the content of β-glucans in the starting barley grain and finished malt and wort in two modified malting procedures with decreasing germination temperatures, compare them to the standard MEBAK procedure and evaluate the success of each procedure in relation to the set goal. The obtained results indicate that both modified malting processes have the effect of reducing the solubility of β-glucans. The modified micromalting process 1 with wetting temperatures of 18.5 – 19 °C in combination with falling germination temperatures (19 – 15 °C) gives the best results of β-glucan degradation among the compared processes. The Mandatar variety shows greater success in reducing the initial content of β-glucans in the grain.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:224645
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Unported (CC BY-NC-SA 3.0) icon
Created on2021-09-24 08:19:54