prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma
  Preuzmi
PDF 1.26 MB
diplomski rad
Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. urn:nbn:hr:109:224645
Kovačić, Azra
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za procesno inženjerstvo
Katedra za bioprocesno inženjerstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Kovačić, A. (2021). Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:224645

Kovačić, Azra. "Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:224645

Kovačić, Azra. "Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:224645

Kovačić, A. (2021). 'Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 28.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:224645

Kovačić A. Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2021 [pristupljeno 28.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:224645

A. Kovačić, "Utjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2021. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:224645

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:224645
Podaci o radu
NaslovUtjecaj promjene procesnih parametara na razgradnju ß-glukana tijekom slađenja golozrnog ječma
Naslov (engleski)The Influence of Changing the Process Parameters on ß-Glucan Degradation During Malting Procedure of Hulless Barley
AutorAzra Kovačić
MentorVinko Krstanović (mentor)
MentorGordana Šimić (komentor)
MentorKristina Mastanjević (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaKristina Mastanjević (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaVinko Krstanović (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAntun Jozinović (član povjerenstva)
Član povjerenstvaGordana Šimić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za procesno inženjerstvo)
(Katedra za bioprocesno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2021-09-24, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Razgradnja β-glukana jedan je od osnovnih zahtjeva prilikom procesa slađenja jer se njihovom uspješnom (dubokom) razgradnjom povećava iskorištenje ekstrakta iz zrna ječma. Iako je početni udjel β-glukana pretežito genotipsko svojstvo (zavisno od sorte) primjenom adekvatno podešenih procesnih parametara tijekom pojedinih faza slađenja može se značajno utjecati na stupanj njegove razgradnje i time, značajno poboljšati vrijednosti pokazatelja kvalitete gotovog slada. Golozrni ječam ima veći udjel β-glukana od standardnog pivskog ječma pa njihovoj razgradnji tijekom slađenja treba posvetiti veću pažnju. Cilj rada je ustanoviti na koji način se promjenom dijagrama slađenja može utjecati na povećanje stupnja razgradnje β-glukana. Zbog toga, zadatak rada je provesti mjerenje udjela β-glukana u polaznom ječmenom zrnu i gotovim sladovima u dva modificirana postupka slađenja s padajućom temperaturom klijanja i standardnom MEBAK postupku i procijeniti uspješnost svakog postupka s obzirom na postavljeni cilj. Dobiveni rezultati ukazuju da oba modificirana postupka slađenja utječu na smanjenje topljivosti β-glukana. Modificirani postupak mikroslađenja 1 s temperaturama močenja 18,5 – 19 °C u kombinaciji s padajućim temperaturama klijanja (19 – 15 °C) daje najbolje rezultate razgradnje β-glukana u odnosu na uspoređene postupke. Sorta Mandatar pokazuje veći uspjeh u smanjenju početnog udjela β-glukana u zrnu.
Sažetak (engleski)
One of the basic requirements during the malting process is degradation of β-glucans. Their successful (deep) degradation is important because it increases the yield of barley grain extract. Although the initial content of β-glucans is predominantly a genotypic trait (dependent on the variety), the application of adequately adjusted process parameters during certain malting phases can significantly affect the degree of degradation of β-glucans and, consequently, significantly improve the values of quality indicators in the obtained malt. Hulless barley has a higher content of β-glucans than standard barley used in beer production and thus their decomposition during malting requires more attention. The aim of this study is to determine how the degree of β-glucan degradation can be increased by adjusting the malting process. Therefore, the task is to measure the content of β-glucans in the starting barley grain and finished malt and wort in two modified malting procedures with decreasing germination temperatures, compare them to the standard MEBAK procedure and evaluate the success of each procedure in relation to the set goal. The obtained results indicate that both modified malting processes have the effect of reducing the solubility of β-glucans. The modified micromalting process 1 with wetting temperatures of 18.5 – 19 °C in combination with falling germination temperatures (19 – 15 °C) gives the best results of β-glucan degradation among the compared processes. The Mandatar variety shows greater success in reducing the initial content of β-glucans in the grain.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:224645
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 3.0 (CC BY-NC-SA 3.0)
Datum i vrijeme pohrane2021-09-24 08:19:54