prikaz prve stranice dokumenta Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2011. urn:nbn:hr:109:201629
Šajn, Mihaela
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food and Nutrition Research
Sub-department of Nutrition

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Šajn, M. (2011). Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:201629

Šajn, Mihaela. "Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:201629

Šajn, Mihaela. "Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:201629

Šajn, M. (2011). 'Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 29 December 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:201629

Šajn M. Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2011 [cited 2024 December 29] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:201629

M. Šajn, "Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2011. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:201629

Metadata
TitleAntioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica
Title (english)Antioxidant effect of natural extracts and synthetic compound on durability of dehydrated meat balls
AuthorMihaela Šajn
MentorMilena Mandić (mentor)
MBZ: 73571
Committee memberSpomenka Kovač
MBZ: 76076
Committee memberMilena Mandić
MBZ: 73571
Committee memberMirela Kopjar
MBZ: 250632
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food and Nutrition Research)
(Sub-department of Nutrition)
Osijek
Defense date and country2011-02-08, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Food Safety and Quality
Abstract
Cilj istraživanja je bio utvrditi utjecaj prirodnih antioksidacijskih sredstava, ekstrakta ružmarina (RE) i zelenog čaja (GTE), i sintetskog preparata butilhidroksianisola (BHA) na lipidnu peroksidaciju u dehidriranim mesnim okruglicama te time procijeniti mogućnost zamjene sintetskog preparata prirodnim, u industrijskoj proizvodnji. Mesne okruglice pripremljene su u četiri verzije: s BHA (0,02%), RE (0,2%), GTE (0,2%) i bez dodanog antioksidansa, koje su služile kao kontrola. Uzorci su termostatirani na temperaturama od -18 ˚C, 20 ˚C, 30 ˚C i 37 ˚C. Tijekom 12 mjeseci skladištenja praćene su promjene u kemijskom sastavu i to: sastav masnih kiselina, peroksidni broj (PV), jodni broj (IN), slobodne masne kiseline (FFA) i tiobarbiturni broj (TBA). Također su praćene i promjene izabranih senzorskih svojstava proizvoda metodom deskriptivne analize. Rezultati su pokazali, posebno rezultati senzorske analize, da RE u koncentraciji od 0,2 % na gotov proizvod ima veću antioksidacijsku aktivnost od GTE, te da je njegova antioksidacijska aktivnost ravna antioksidacijskoj aktivnosti BHA. Stoga RE može služiti kao zamjena tom sintetskom preparatu u industrijskoj proizvodnji dehidriranih mesnih okruglica.
Abstract (english)
The purpose of this research was to determine the effect of natural antIoxidants, rosemary (RE) and green tea extracts (GTE) and the synthetic compound butylated hydroxyanisole (BHA), on durability of dehydrated meat balls and thus determine the possibility of replacing the synthetic antioxidant with a natural one in industrial manufacture. Meat balls are prepared in four versions: With BHA (0.02%), with RE (0.2%), GTE (0.2%) and without an additional antioxidant, wich was used as a control. The samples were used under temperatures of -18, 20, 30, 37 ˚C. During 12 monts of storage, changes in the chemical composition were monitored: fatty acids composition, peroxide value (PV), iodine number (IN), free fatty acids (FFA) and thiobarbituric acid number (TBA). Descriptive analysis method was also used to track the changes in selected sensoric features. The results have shown, particulary the results of sensoric analysis, that the RE in concentration of 0.2% per finished product has greater antioxidant activity than GTE, and its antioxidant activity is the same as antioxidant activity of BHA. Therefore RE can be used as a replacement for that synthetic prepared compound in the industrial production of dehydrated meat balls.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:201629
Study programmeTitle: Food Technology and Process Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2015-11-06 13:21:14