prikaz prve stranice dokumenta Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. urn:nbn:hr:109:201629
Šajn, Mihaela
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za ispitivanje hrane i prehrane
Katedra za prehranu

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Šajn, M. (2011). Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:201629

Šajn, Mihaela. "Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:201629

Šajn, Mihaela. "Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:201629

Šajn, M. (2011). 'Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 22.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:201629

Šajn M. Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2011 [pristupljeno 22.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:201629

M. Šajn, "Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:201629

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:201629
Podaci o radu
NaslovAntioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica
Naslov (engleski)Antioxidant effect of natural extracts and synthetic compound on durability of dehydrated meat balls
AutorMihaela Šajn
MentorMilena Mandić (mentor)
MBZ: 73571
Član povjerenstvaSpomenka Kovač
MBZ: 76076
Član povjerenstvaMilena Mandić
MBZ: 73571
Član povjerenstvaMirela Kopjar
MBZ: 250632
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za ispitivanje hrane i prehrane)
(Katedra za prehranu)
Osijek
Datum i država obrane2011-02-08, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sigurnost i kvaliteta hrane
Sažetak
Cilj istraživanja je bio utvrditi utjecaj prirodnih antioksidacijskih sredstava, ekstrakta ružmarina (RE) i zelenog čaja (GTE), i sintetskog preparata butilhidroksianisola (BHA) na lipidnu peroksidaciju u dehidriranim mesnim okruglicama te time procijeniti mogućnost zamjene sintetskog preparata prirodnim, u industrijskoj proizvodnji. Mesne okruglice pripremljene su u četiri verzije: s BHA (0,02%), RE (0,2%), GTE (0,2%) i bez dodanog antioksidansa, koje su služile kao kontrola. Uzorci su termostatirani na temperaturama od -18 ˚C, 20 ˚C, 30 ˚C i 37 ˚C. Tijekom 12 mjeseci skladištenja praćene su promjene u kemijskom sastavu i to: sastav masnih kiselina, peroksidni broj (PV), jodni broj (IN), slobodne masne kiseline (FFA) i tiobarbiturni broj (TBA). Također su praćene i promjene izabranih senzorskih svojstava proizvoda metodom deskriptivne analize. Rezultati su pokazali, posebno rezultati senzorske analize, da RE u koncentraciji od 0,2 % na gotov proizvod ima veću antioksidacijsku aktivnost od GTE, te da je njegova antioksidacijska aktivnost ravna antioksidacijskoj aktivnosti BHA. Stoga RE može služiti kao zamjena tom sintetskom preparatu u industrijskoj proizvodnji dehidriranih mesnih okruglica.
Sažetak (engleski)
The purpose of this research was to determine the effect of natural antIoxidants, rosemary (RE) and green tea extracts (GTE) and the synthetic compound butylated hydroxyanisole (BHA), on durability of dehydrated meat balls and thus determine the possibility of replacing the synthetic antioxidant with a natural one in industrial manufacture. Meat balls are prepared in four versions: With BHA (0.02%), with RE (0.2%), GTE (0.2%) and without an additional antioxidant, wich was used as a control. The samples were used under temperatures of -18, 20, 30, 37 ˚C. During 12 monts of storage, changes in the chemical composition were monitored: fatty acids composition, peroxide value (PV), iodine number (IN), free fatty acids (FFA) and thiobarbituric acid number (TBA). Descriptive analysis method was also used to track the changes in selected sensoric features. The results have shown, particulary the results of sensoric analysis, that the RE in concentration of 0.2% per finished product has greater antioxidant activity than GTE, and its antioxidant activity is the same as antioxidant activity of BHA. Therefore RE can be used as a replacement for that synthetic prepared compound in the industrial production of dehydrated meat balls.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:201629
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (dipl. ing.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-11-06 13:21:14