prikaz prve stranice dokumenta Tehnologija proizvodnje i svojstva ninskog šokola
  Preuzmi
PDF 2.01 MB
diplomski rad
Tehnologija proizvodnje i svojstva ninskog šokola
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2020. urn:nbn:hr:204:247746
Stulić, Lovre
Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet
Opće stočarstvo

Institucijski repozitorij: Repozitorij Agronomskog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Stulić, L. (2020). Tehnologija proizvodnje i svojstva ninskog šokola (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:247746

Stulić, Lovre. "Tehnologija proizvodnje i svojstva ninskog šokola." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:247746

Stulić, Lovre. "Tehnologija proizvodnje i svojstva ninskog šokola." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:247746

Stulić, L. (2020). 'Tehnologija proizvodnje i svojstva ninskog šokola', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, citirano: 09.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:247746

Stulić L. Tehnologija proizvodnje i svojstva ninskog šokola [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet; 2020 [pristupljeno 09.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:247746

L. Stulić, "Tehnologija proizvodnje i svojstva ninskog šokola", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, 2020. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:247746

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:247746
Podaci o radu
NaslovTehnologija proizvodnje i svojstva ninskog šokola
Naslov (engleski)Production technology and chracteristics of "Ninski Šokol"
AutorLovre Stulić
MentorDanijel Karolyi (mentor)
Član povjerenstvaDanijel Karolyi (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaIvica Kos (član povjerenstva)
Član povjerenstvaZoran Luković (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet
(Opće stočarstvo)
Zagreb
Datum i država obrane2020-09-03, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Poljoprivreda (agronomija)
Sažetak
Cilj rada bio je opisati tehnologiju proizvodnje ninskog šokola, tradicionalnog suhomesnatog proizvoda od svinjske vratine koja se prije dimljenja i sušenja aromatizira crnim vinom i mirodijama, te utvrditi njegova fizikalno-kemijska svojstva (pH vrijednost i aktivitet vode - aw). U istraživanju je anketirano 11 proizvođača s područja Grada Nina, dok su mjerenja pH i aw izvršena u uzorcima zrelih šokola (n=11). Glavne faze u proizvodnji šokola bile su obrada mesa, soljenje, mariniranje u vinu, začinjavanje, ovijanje, dimljenje i sušenje. Najvede varijacije uočene su u izboru ovitka te trajanju mariniranja (2 - 120 minuta), dimljenja (5 - 14 dana) i sušenja (5 - 12 mjeseci). Prosječni (±SD) pH bio je 5,80±0,09, a aw 0,832±0,051. Poredbom sa sličnim proizvodima utvrđena je posebnost u vidu tehnologije i korištenih začina, ali uz potrebu dodatne standardizacije proizvodnje. Utvrđena fizikalno-kemijska svojstva ukazuju na mikrobiološku stabilnost i usporedivost sa sličnim proizvodima.
Sažetak (engleski)
This work aimed to describe production technology of 'Ninski Šokol', a traditional dry-cured meat product from pork's neck that is, prior to drying, flavoured with red wine and spices, and to determine its physico-chemical traits (pH value and water activity - aw). Eleven producers from Nin town's area were interviewed, while pH and aw measurements were taken on ripe product samples (n=11). Main stages in production were dressing of meat, salting, marinating in wine, seasoning, wrapping, smoking and drying. The largest variations were observed in selection of casings and the time of marination (2 - 120 minutes), smoking (5 - 14 days) and drying (5 - 12 months). Average (±SD) pH and aw values were 5.80±0.09 and 0.832±0.051, respectively. In comparison to similar products, “Ninski Šokol” has unique production technology and choice of spices, but there is a need to standardize the production process. Analysed physico-chemical traits of indicate its microbiological stability and comparability with similar products.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:204:247746
Studijski programNaziv: Proizvodnja i prerada mesa
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mesa (mag. ing. agr.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2020-09-29 08:57:24