prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca
  Preuzmi
PDF 1.79 MB
diplomski rad
Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2021. urn:nbn:hr:204:353499
Dragić, Gabrijela
Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet
Mljekarstvo

Institucijski repozitorij: Repozitorij Agronomskog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Dragić, G. (2021). Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:353499

Dragić, Gabrijela. "Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:353499

Dragić, Gabrijela. "Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:353499

Dragić, G. (2021). 'Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, citirano: 02.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:353499

Dragić G. Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet; 2021 [pristupljeno 02.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:353499

G. Dragić, "Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, 2021. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:353499

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:353499
Podaci o radu
NaslovUtjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca
Naslov (engleski)Influence of reduction of NaCl content by partial replacement with KCl on sensory properties of Škripavac cheese
AutorGabrijela Dragić
MentorMilna Tudor Kalit (mentor)
Član povjerenstvaMilna Tudor Kalit (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaSamir Kalit (član povjerenstva)
Član povjerenstvaIva Dolenčić Špehar (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet
(Mljekarstvo)
Zagreb
Datum i država obrane2021-09-27, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Poljoprivreda (agronomija)
Sažetak
Sir se smatra jednim od značajnih izvora soli u ljudskoj prehrani. Prekomjeran unos soli, a time i natrija, predstavlja javnozdravstveni problem. Uzrokuje smanjenu apsorpciju kalcija i hipertenziju čime negativno utječe na zdravlje kostiju i srčano-krvožilnog sustava. Međutim, sol ima višestruku ulogu u proizvodnji sira: osigurava potrebnu slanost, kontrolira aktivitet vode, rast mikroorganizama, metabolizam laktoze, pH te sinerezu, što rezultira i utjecajem na senzorska svojstva sira. U cilju smanjenja udjela Na u siru, koriste se mineralne soli poput KCl. Istraživanje je provedeno na 5 šarži škripavca, s različitim udjelom NaCl i KCl. Fizikalno-kemijske analize sira škripavca uključivale su sadržaj mliječne masti, proteina, suhe tvari, vode u nemasnoj suhoj tvari, soli, natrija i kalija te aktivitet vode i pH vrijednost. Također je provedeno senzorsko ocjenjivanje sira škripavca koristeći sustav bodovanja s maksimalnom ocjenom 20. Sir škripavac sa smanjenim udjelom NaCl može se proizvesti bez značajnog utjecaja na njegova fizikalno-kemijska i senzorska svojstva u slučaju omjera NaCl i KCl 50 : 50, dok povećani udio KCl (75%) ima negativan utjecaj na senzorska svojstva sira škripavca.
Sažetak (engleski)
Cheese is considered one of the significant sources of salt in the human diet. Excessive intake of salt, and thus sodium, is a public health problem. It causes reduced calcium absorption and hypertension, which negatively affects the health of bones and the cardiovascular system. However, salt has a multiple role in cheese production: it provides the necessary salinity, controls water activity, microorganism growth, lactose metabolism, pH and syneresis, which results in an impact on the sensory properties of cheese. In order to reduce the Na content in cheese, mineral salts such as KCl are used. The study was conducted on 5 batches of alum, with different proportions of NaCl and KCl. Physico-chemical analyses of crepe cheese included the content of milk fat, protein, dry matter, water in non-fat dry matter, salt, sodium and potassium, as well as water activity and pH value. Škripavac cheese with a reduced NaCl content can be produced without a significant effect on its physicochemical and sensory properties in the case of the ratio of NaCl and KCl 50 : 50, while an increased content of KCl (75%) has a negative impact on the sensory properties of crepe cheese.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:204:353499
Studijski programNaziv: Proizvodnja i prerada mlijeka
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mlijeka (mag. ing. agr.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Datum isteka embarga: 2022-05-26
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2021-11-26 11:59:48