prikaz prve stranice dokumenta Upotreba, kontrola i načini smanjenja količine korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima
  Preuzmi
PDF 850.62 KB
diplomski rad
Upotreba, kontrola i načini smanjenja količine korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2018. urn:nbn:hr:204:909760
Kostelac, Danijela
Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet
Specijalno stočarstvo

Institucijski repozitorij: Repozitorij Agronomskog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Kostelac, D. (2018). Upotreba, kontrola i načini smanjenja količine korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:909760

Kostelac, Danijela. "Upotreba, kontrola i načini smanjenja količine korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:909760

Kostelac, Danijela. "Upotreba, kontrola i načini smanjenja količine korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:909760

Kostelac, D. (2018). 'Upotreba, kontrola i načini smanjenja količine korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, citirano: 27.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:909760

Kostelac D. Upotreba, kontrola i načini smanjenja količine korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet; 2018 [pristupljeno 27.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:909760

D. Kostelac, "Upotreba, kontrola i načini smanjenja količine korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, 2018. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:909760

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:909760
Podaci o radu
NaslovUpotreba, kontrola i načini smanjenja količine korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima
Naslov (engleski)The use, control and reduction strategies for nitrates and nitrites in meat products
AutorDanijela Kostelac
MentorIvica Kos (mentor)
Član povjerenstvaIvica Kos (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaKrešimir Salajpal (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDanijel Karolyi (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet
(Specijalno stočarstvo)
Zagreb
Datum i država obrane2018-07-05, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Poljoprivreda (agronomija)
Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je opisati upotrebu, kontrolu i načine smanjenja količine korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima. Nitrati i nitriti svrstani su u skupinu konzervansa, ali je njihova uloga u mesu i mesnim proizvodima višestruka i dodatno se ističe utjecaj na boju trajnih i toplinski obrađenih proizvoda, antioksidativno djelovanje, očuvanje arome i utjecaj na smanjenje aktiviteta vode. Nitrati i nitriti su najčešće dodani u kombinaciji s kuhinjskom soli (NaCl), pri čemu nitrati nemaju značajan utjecaj na meso i na rast bakterija, već moraju biti reducirani do nitrita pod posebnim uvjetima. Kao posljedica dodavanja nitrata i nitrita tijekom procesa prerade mesa, u reakciji nitrita s proteinima mesa mogu nastati kancerogeni i toksični spojevi N-nitrozamini. Zbog toga je upotreba i doziranje nitrata i nitrita ograničena pravilnicima pojedinih država ili asocijacija država. U novije vrijeme sve se više teži k smanjivanju količina korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima, a kao moguće alternative mogu se izdvojiti upotrebe hitozana, karmina, aromatskog i začinskog bilja, voća i povrća.
Sažetak (engleski)
The aim of this master thesis was to describe the use, control and reduction strategies for nitrates and nitrites in meat products. Nitrates and nitrites are classified into a preservative group, but their role in meat and meat products is multifunctional and extended on the color of dry and heat-treated products, antioxidant activity, aroma preservation and the effect on reduction of water activity. Nitrates and nitrites are most commonly added in combination with salt (NaCl) where nitrates have no significant effect on meat and bacterial growth and must be reduced to nitrite under special conditions. Because of the addition of nitrates and nitrites during the meat processing process, nitrite reaction with meat proteins may result in carcinogenic and toxic N-nitrosamine compounds. Therefore, the use and dosage of nitrates and nitrites is limited by the regulations of individual states or associations of states. More recently, there is an increasing tendency to reduce the amount of nitrate and nitrite used in meat products, and many possible alternatives are proposed like the use of chitosan, carmine, aromatic and spice plants, fruits and vegetables.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:204:909760
Studijski programNaziv: Proizvodnja i prerada mesa
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mesa (mag. ing. agr.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2018-07-23 06:44:32