Različiti šećeri poput glukoze, fruktoze, saharoze, laktoze koriste se u proizvodnji fermentiranih mesnih proizvoda. Njihova glavna uloga je da djeluju kao supstrati za mliječne bakterije za proizvodnju mliječne kiseline, no odgovorni su i za specifičnu aromu proizvoda. Mliječna kiselina je neophodna u razradi mesnog nadjeva tijekom fermentacije. Fermentacija je metoda konzerviranja mesa za koju je karakterističan porast broja bakterija mliječne kiseline, glikolitička razgradnja šećera te sniženje pH vrijednosti. Niski pH djeluje kao antagonist patogenim bakterijama. Na sniženje te brzinu pada pH vrijednosti utječu maseni udio te vrsta šećera. Unatoč važnosti šećera kao dodatka u mesnim proizvodima, njihova dopuštena razina nije propisana nego varira ovisno o proizvodu. U ovom istraživanju, analizirano je ukupno 140 uzoraka triju različitih skupina mesnih proizvoda. Unutar svake od skupina određeni su udjeli šećera: saharoze, D-glukoze i D-fruktoze. Skupine su sistematizirane sukladno Pravilniku o mesnim proizvodima (NN 131/2012) te je u istraživanju korištena akreditirana enzimatska metoda za određivanje šećera u mesnim proizvodima. Unutar skupine trajnih kobasica analiziran je 41 uzorak, toplinski obrađenih kobasica 82 uzorka te trajnih suhomesnatih proizvoda 17 uzoraka. U ovom radu utvrđen je najveći udio saharoze unutar svake od ispitivanih skupina mesnih proizvoda u rasponu od 0,21-0,87%, nakon toga fruktoze u rasponu od 0,10-0,39%, a, najmanji udio dobiven je za glukozu, u rasponu od 0,05-0,06%. Najveću vrijednost udjela šećera je imala saharoza unutar skupine toplinski obrađenih kobasica u iznosu od 0,87%, a najmanji udio glukoza unutar skupine trajnih kobasica u iznosu od 0,05%. Unutar skupine toplinski obrađenih kobasica udio ukupnih šećera iznosio je 1,32%, trajnih kobasica 0,36%, a trajnih suhomesnatih proizvoda 0,47%.