prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička svojstva i boju mesa
  Preuzmi
PDF 1.02 MB
završni rad
Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička svojstva i boju mesa
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2016. urn:nbn:hr:159:298981
Levak, Monika
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za procesno inženjerstvo
Laboratorij za tehnološke operacije

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Levak, M. (2016). Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička svojstva i boju mesa (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:298981

Levak, Monika. "Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička svojstva i boju mesa." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:298981

Levak, Monika. "Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička svojstva i boju mesa." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:298981

Levak, M. (2016). 'Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička svojstva i boju mesa', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 21.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:298981

Levak M. Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička svojstva i boju mesa [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2016 [pristupljeno 21.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:298981

M. Levak, "Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička svojstva i boju mesa", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:298981

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:298981
Podaci o radu
NaslovUtjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička svojstva i boju mesa
Naslov (engleski)Influence of high hydrostatic pressure on mechanical properties and meat colour
AutorMonika Levak
MentorDamir Ježek (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za procesno inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnološke operacije)
Zagreb
Datum i država obrane2016-09-20, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Tretiranje visokim hidrostatskim tlakom može utjecati na konformaciju proteina u mesu i izazvati denaturaciju proteina, agregaciju i geliranje. Obrada HHP-om izaziva promjene na proteinima mesa zbog pucanja nekovalentnih interakcija unutar molekula proteina i dolazi do reformiranja intra- i inter-molekulskih veza unutar ili između molekula proteina. Ovisno o proteinima mesa, tlak, temperatura i trajanje obrade visokim tlakom meso mogu učiniti mekšim ili tvrđim. HHP se koristi za eliminaciju patogenih mikroorganizama, produljuje životni vijek namirnice, održava visoku senzorsku kakvoću i poboljšava sigurnost komercijalno proizvedenih mesnih prerađevina. Ipak, HHP ima mali utjecaj na tvrdoću vezivnog tkiva. Eksperimentalna analiza se provodila na 350 i 550 MPa.
Sažetak (engleski)
High hydrostatic pressure (HHP) treatment can influence meat protein conformation and induce protein denaturation, aggregation and gelation. The means whereby HHP treatment exerts effects on meat protein structure change are due to the rupture of noncovalent interactions within protein molecules, and to the subsequent re-formation of intra- and inter-molecular bonds within or among protein molecules. Depending upon the meat protein system, the pressure, the temperature, and the duration of the pressure treatment, meat can be either tenderized or toughened. HHP is being used to eliminate pathogenic microorganisms, extend shelf-life, maintain higher sensory quality, and improve the safety of commercial processed meat products. However, HHP has little effect on the toughness of connective tissue. Experimental analysis was conducted on 350 and 550 MPa.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:298981
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-04-24 09:02:57