prikaz prve stranice dokumenta Preživljavanje autohtone starter kulture u fermentiranim trajnim kobasicama
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Preživljavanje autohtone starter kulture u fermentiranim trajnim kobasicama
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2011. urn:nbn:hr:159:747512
Uglešić, Iva
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za biokemijsko inženjerstvo
Laboratorij za mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Uglešić, I. (2011). Preživljavanje autohtone starter kulture u fermentiranim trajnim kobasicama (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:747512

Uglešić, Iva. "Preživljavanje autohtone starter kulture u fermentiranim trajnim kobasicama." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:747512

Uglešić, Iva. "Preživljavanje autohtone starter kulture u fermentiranim trajnim kobasicama." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:747512

Uglešić, I. (2011). 'Preživljavanje autohtone starter kulture u fermentiranim trajnim kobasicama', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 26.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:747512

Uglešić I. Preživljavanje autohtone starter kulture u fermentiranim trajnim kobasicama [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2011 [pristupljeno 26.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:747512

I. Uglešić, "Preživljavanje autohtone starter kulture u fermentiranim trajnim kobasicama", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:747512

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:747512
Podaci o radu
NaslovPreživljavanje autohtone starter kulture u fermentiranim trajnim kobasicama
Naslov (engleski)Surviving autochtonous starter culture in fermented permanent sausages
AutorIva Uglešić
MentorKsenija Markov (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za biokemijsko inženjerstvo)
(Laboratorij za mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica)
Zagreb
Datum i država obrane2011-09-30, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
U novije vrijeme sve je veći trend pronalaženja i selekcioniranja novih prirodnih autohtonih potencijalnih starter kultura iz tradicionalnih mesnih proizvoda, koje će biti prilagođene rastu u određenim specifičnim mesnim proizvodima, budući da komercijalni starteri nisu uvijek prilagođeni uvjetima rasta u određenom mesnom proizvodu, pa ponekad ne postižu ni zadovoljavajući stupanj rasta, a time ni zadovoljavajuća senzorska svojstva. Stoga je, svrha ovog rada bila, tijekom različitih faza zrenja, utvrditi preživljavanje autohtone starter kulture u uzorcima industrijski proizvedenih fermentiranih trajnih kobasica. Istraživanja su provedena na uzorcima čajne, zimske, bečke i srijemske kobasice te na kulenu, a ispitivana je mikroflora samih proizvoda te stupanj preživljavanja autohtone starter kulture. Postotak preživljavanja starter kultura pokazuje visokih 78% za Lactobacillus plantarum 1K, te 81,5% za Staphylococcus xylosus 5K tijekom 90 dana čuvanja na temperaturi hladnjaka.
Sažetak (engleski)
Recently has been a growing trend of finding and selection of new natural autochthonous potential starter cultures from the traditional meat products, that will be adjusted growing in certain specific meat products, as commercial starters are not always adjusted to growing conditions in a meat product, and sometimes do not achieve even a satisfying level of growth, and therefore no satisfying organoleptic properties. Therefore, the purpose of this study was, during the different phases of maturation, to determine the survival of autochthonous starter culture in samples of industrially produced fermented permanent sausages. Researches were conducted on samples of čajna, zimska, bečka and srijemska sausage and of kulen sausage, and tested the microflora of the products and the level of survival autochthonous starter culture. Percentage survival of starter cultures shows a high of 78% for Lactobacillus plantarum 1K, and 81.5% for Staphylococcus xylosus 5K during 90 days of storage at refrigerator temperature.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:747512
Studijski programNaziv: Upravljanje sigurnošću hrane
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-05-31 10:46:09