prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj temperature pečenja na dvopločnom žaru na tvorbu heterocikličkih aromatskih amina u svinje
  Preuzmi
PDF 1.43 MB
diplomski rad
Utjecaj temperature pečenja na dvopločnom žaru na tvorbu heterocikličkih aromatskih amina u svinje
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2016. urn:nbn:hr:159:830631
Zahija, Iva
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Zahija, I. (2016). Utjecaj temperature pečenja na dvopločnom žaru na tvorbu heterocikličkih aromatskih amina u svinje (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:830631

Zahija, Iva. "Utjecaj temperature pečenja na dvopločnom žaru na tvorbu heterocikličkih aromatskih amina u svinje." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:830631

Zahija, Iva. "Utjecaj temperature pečenja na dvopločnom žaru na tvorbu heterocikličkih aromatskih amina u svinje." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:830631

Zahija, I. (2016). 'Utjecaj temperature pečenja na dvopločnom žaru na tvorbu heterocikličkih aromatskih amina u svinje', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:830631

Zahija I. Utjecaj temperature pečenja na dvopločnom žaru na tvorbu heterocikličkih aromatskih amina u svinje [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2016 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:830631

I. Zahija, "Utjecaj temperature pečenja na dvopločnom žaru na tvorbu heterocikličkih aromatskih amina u svinje", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:830631

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:830631
Podaci o radu
NaslovUtjecaj temperature pečenja na dvopločnom žaru na tvorbu heterocikličkih aromatskih amina u svinje
Naslov (engleski)The influence of grilling temperature on the two-plated grill on the formation of heterocyclic aromatic amines in pork
AutorIva Zahija
MentorHelga Medić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2016-07-18, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj 9 različitih temperatura pečenja: 120, 140, 160, 180, 200, 220, 240, 260, 280 °C na dvopločnom žaru na tvorbu heterocikličkih aromatskih amina (HCA) u leđnom mišiću svinjskog mesa (Longissimus dorsi). Uzorci leđnog mišića svinjskog mesa su sadržavali prosječno najviše 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP) - 2,91 ng/g. Sadržaj ukupnih HCA raste (p < 0,001) s povišenjem temperature pečenja. Pri temperaturama 120 °C do 240 °C, razlike u sadržaju ukupnih HCA između temperatura nisu statistički značajne. Pri temperaturi od 260 °C tvori se 18,53 ng/g HCA, što je za 57 % više HCA, nego što ih se tvori prosječno pri temperaturi od 240 °C. Veći je udio ukupnih HCA zabilježen pri temperaturi od 280 °C (36,50 ng/g), što predstavlja 330 % povećanje u odnosu na temperaturu od 240 °C. Pri temperaturi od 180 °C, tvori se sumarno najmanje HCA, dok se očekivano pri najvišoj temperaturi tvori najviše HCA.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to determine the effect of 9 different grilling temperatures: 120, 140, 160, 180, 200, 220, 240, 260, 280 °C on two-plated grill on the formation of heterocyclic aromatic amines in pork back muscle (Longissimus dorsi). The samples of pork back muscle contained the highest number of PhIP (2.91 ng/g). The content of total HCA increases (p <0.001) with increasing temperature of grilling. For the temperatures between 120 °C and 240 °C, the total difference in amounts of HCA between them are not statistically significant. At a temperature of 260 °C, HCA content is 18.53 ng/g, which is 57% more HCA than at 240° C. The higher values in the content of total HCA is recorded at temperature of 280 °C (36.50 ng/g HCA) and this represents a 330% increase compared to temperatures up to 240 °C. At a temperature of 180 °C, the lowest amount of HCA is formed, while, as expected, the highest temperature constitutes the most HCA.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:830631
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-04-25 07:02:17