prikaz prve stranice dokumenta Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha frap metodom
  Preuzmi
PDF 516.51 KB
završni rad
Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha frap metodom
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. urn:nbn:hr:159:850258
Rora, Tina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Rora, T. (2017). Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha frap metodom (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:850258

Rora, Tina. "Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha frap metodom." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:850258

Rora, Tina. "Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha frap metodom." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:850258

Rora, T. (2017). 'Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha frap metodom', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 29.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:850258

Rora T. Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha frap metodom [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2017 [pristupljeno 29.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:850258

T. Rora, "Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha frap metodom", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:850258

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:850258
Podaci o radu
NaslovOdređivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha frap metodom
Naslov (engleski)The determination of antioxidant activity of gluten-free sourdough and bread with frap method
AutorTina Rora
MentorMarina Krpan (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda)
(Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji)
Zagreb
Datum i država obrane2017-08-30, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
U današnjem modernom svijetu sve je više ljudi izloženo svakodnevnom stresu zbog čega se javljaju različite bolesti, a time i potreba za pravilnom i nutritivno kvalitetnijom prehranom. Broj oboljelih od celijakije je sve veći pa je i potražnja za bezglutenskim proizvodima u svakodnevnom porastu. S obzirom da je bezglutenski kruh nutritivno siromašan, potrebno ga je obogatiti različitim dodacima. Također, moderne metode proizvodnje kruha upotrebom pekarskog kvasca S. cerevisiae i kratkotrajna fermentacija daju kruh lošije kvalitete i trajnosti zbog čega se sve više pribjegava proizvodnji kruha uz dodatak kiselog tijesta. Stoga je cilj ovog rada bio utvrditi utjecaj brašna žutog graška i kiseljenja tijesta pomoću bakterija mliječne kiseline (BMK) na antioksidativnu aktivnost bezglutenskog kiselog tijesta i kruha. Utvrđeno je da kiseljenje s različitim kulturama BMK povećava antioksidacijsku aktivnost, dok je dodatak brašna žutog graška smanjuje.
Sažetak (engleski)
In today's modern world, more and more people are exposed to daily stress, which is why there is even more different illnesses and need for healthy and nutritious nutrition grows. The number of celiac patients is increasing, so demand for gluten-free products is daily growing. Since the gluten-free bread is nutritiously poor, it is necessary to enrich it with various supplements. Also, modern methods of bread making using baker's yeast S. cerevisiae and short-therm fermentation negativelly affect breads quality and durability which is why bakery industry is increasingly using the addition of sourdough. The aim of this study was to determine the influence of addition of yellow pea flour and sourdough prepared with different lactic acid bacteria (LAB) on the antioxidant activity of gluten-free sourdough and bread. It was found that fermentation with different LAB cultures increases antioxidant activity, while the addition of yellow pea flour reduces it.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:850258
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-09-11 09:00:03