prikaz prve stranice dokumenta Oksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima
  Preuzmi
PDF 718.55 KB
završni rad
Oksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. urn:nbn:hr:159:658911
Novina, Katarina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Novina, K. (2017). Oksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:658911

Novina, Katarina. "Oksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:658911

Novina, Katarina. "Oksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:658911

Novina, K. (2017). 'Oksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:658911

Novina K. Oksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2017 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:658911

K. Novina, "Oksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:658911

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:658911
Podaci o radu
NaslovOksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima
Naslov (engleski)Meat and meat products oxidation
AutorKatarina Novina
MentorHelga Medić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2017-09, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Oksidacija masti u mesu i mesnim proizvodima povezana je s razvojem užeglosti i produkata oksidacijskog kvarenja. Zbog visokog sadržaja višestruko nezasićenih masnih kiselina meso je osjetljivo na oksidaciju masti tijekom obrade i skladištenja. Produkti oksidacije mogu promijeniti kvalitetu mesa: boju, teksturu, okus i miris te imati nepovoljno djelovanje na zdravlje ljudi. Postoji mnogo metoda za određivanje stupnja oksidacije mesa nastale tijekom prerade ili skladištenja. Najčešće korištena metoda je određivanje sekundarnih produkata oksidacije masti, malondialdehida, TBA testom. Metoda ima brojne nedostatke ali se zbog svoje jednostavnosti još uvijek koristi.
Sažetak (engleski)
Lipid oxidation in meat is associated with the development of rancidity and products of oxidative deterioration. Due to the high content of polyunsaturated fatty acids, meat is sensitive to lipid oxidation during the processing and storage. Products of oxidation may change food quality like sensory characteristics (color, texture, aroma) and can have negative effect on human health. There are a lot of methods for measuring the degree of lipid oxidation in meat during processing and storage. The most commonly used method is determining the secondary lipid oxidation product, malodialdehyde, using TBA test. Although this method has some disadvantages, it is most commonly used because of its simplicity.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:658911
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-09-25 07:20:09