prikaz prve stranice dokumenta Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha DPPH metodom
  Preuzmi
PDF 858.12 KB
završni rad
Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha DPPH metodom
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. urn:nbn:hr:159:416549
Pinčar, Ana
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Pinčar, A. (2017). Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha DPPH metodom (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:416549

Pinčar, Ana. "Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha DPPH metodom." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:416549

Pinčar, Ana. "Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha DPPH metodom." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:416549

Pinčar, A. (2017). 'Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha DPPH metodom', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 29.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:416549

Pinčar A. Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha DPPH metodom [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2017 [pristupljeno 29.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:416549

A. Pinčar, "Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha DPPH metodom", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:416549

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:416549
Podaci o radu
NaslovOdređivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha DPPH metodom
Naslov (engleski)Determination of antioxidative activity of gluten free sourdough and bread with DPPH method
AutorAna Pinčar
MentorMarina Krpan (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda)
(Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji)
Zagreb
Datum i država obrane2017-09-19, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Celijakija kao kronična bolest modernog doba zahvaća sve veću populaciju ljudi te se stoga danas teži povećanju nutritivne vrijednosti i kvalitete bezglutenskih proizvoda. Osobe oboljele od celijakije ne podnose gluten, protein koji značajno utječe na kvalitetu pekarskih proizvoda. U proizvodnji bezglutenskog kruha sve je popularniji dodatak brašna mahunarki, a također je i sve veći interes za upotrebu kiselog tijesta, budući da povećava prehrambenu vrijednost, kvalitetu, ali i trajnost takvih proizvoda. Cilj ovog završnog rada bio je pomoću DPPH metode odrediti antioksidativnu aktivnost uzoraka bezglutenskog kiselog tijesta i kruha pripremljenog sa i bez dodatka brašna žutog graška te uz kiseljenje s različitim sojevima bakterija mliječne kiseline. Na temelju dobivenih rezultata, utvrđeno je da proces kiseljenja pomoću bakterija mliječne kiseline povećava antioksidativnu aktivnost tijesta i kruha, dok je dodatak brašna žutog graška smanjuje.
Sažetak (engleski)
Coeliac disease as a modern life chronical disease, affects higher number of today’s population, so there is need to increase nutritive value and quality of gluten-free products. People who suffer from coeliac disease do not tolerate gluten, protein that highly affects the quality of baker’s products. In the production of gluten-free bread, there is increasing popularity of adding legume flours, and there is even more interest in use of sourdough, since it increases nutritional value and sustainability of these products. The main aim of this thesis was to determine antioxidative activity with DPPH method in samples of gluten-free sourdough and bread prepared with or without addition of yellow pea flour with acidification from various types of lactic acid bacteria. Based on obtained results, it is found that acidification with lactic acid bacteria increases antioxidative activity of sourdough and bread, meanwhile addition of yellow pea flour it decreases.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:416549
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-09-25 12:36:25