prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dimljenja na kvalitetu sušene šunke
  Preuzmi
PDF 831.49 KB
završni rad
Utjecaj dimljenja na kvalitetu sušene šunke
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. urn:nbn:hr:159:087088
Pehar, Katarina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Pehar, K. (2017). Utjecaj dimljenja na kvalitetu sušene šunke (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:087088

Pehar, Katarina. "Utjecaj dimljenja na kvalitetu sušene šunke." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:087088

Pehar, Katarina. "Utjecaj dimljenja na kvalitetu sušene šunke." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:087088

Pehar, K. (2017). 'Utjecaj dimljenja na kvalitetu sušene šunke', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:087088

Pehar K. Utjecaj dimljenja na kvalitetu sušene šunke [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2017 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:087088

K. Pehar, "Utjecaj dimljenja na kvalitetu sušene šunke", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:087088

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:087088
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dimljenja na kvalitetu sušene šunke
Naslov (engleski)Influence of smoking on dry cured ham quality
AutorKatarina Pehar
MentorHelga Medić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2017-09-19, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Tehnološki proces proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda uključuje faze soljenja ili salamurenja, sušenje, sa ili bez dimljenja i zrenje. Cilj je ovog rada prikazati kako hranidba i spol životinja te proces dimljenja utječu na fizikalno-kemijske parametre suhih šunki. Određivao se udio vode, proteina, soli, stupanj oksidacije masnih kiselina te boja. Mjerenja su provedena na osam uzoraka šunki proizvedenih od mesa svinja različitog spola i načina ishrane, te različitog trajanja dimljenja. Rezultati ukazuju da manje dimljeni uzorci suhe šunke sadrže veći udio vode i imaju manju TBA vrijednost. Također, manje dimljeni uzorci su svjetlije boje, crveniji te im je izraženiji žuti dio spektra. Najviše proteina sadrže uzorci standardno dimljene šunke proizvedene od mesa nazimica standardno hranjenih komercijalnim smjesama.
Sažetak (engleski)
Processing of dry-cured meat products includes salting or brining and curing, drying with or without smoking and ripening. The aim of this study was to show how the feeding and the gender of the pigs as well as the smoking phase affect physical and chemical properties of the dry-cured meat products. Measured parameters included content of water, protein and NaCl, fatty acid oxidation rate and colour. The measurements were carried out on eight samples of hams produced from pigs of different gender and diet, and varying smoking regimes. Our results indicate that samples of hams produced by shorter smoking process contain higher amount of water. Correspondingly, the same samples are redder and brighter in colour with a distinctive contrast in the yellow part of the spectrum. Moreover, the same set of aforementioned samples account for lower TBA value. The highest protein content was measured in the Parma ham, produced of gilts meat and with standard smoking process.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:087088
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-09-26 11:35:21