prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj smrzavanja visokim hidrostatskim tlakom na kvalitetu mesa peradi
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Utjecaj smrzavanja visokim hidrostatskim tlakom na kvalitetu mesa peradi
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. urn:nbn:hr:159:530931
Pokec, Lucija
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Pokec, L. (2015). Utjecaj smrzavanja visokim hidrostatskim tlakom na kvalitetu mesa peradi (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:530931

Pokec, Lucija. "Utjecaj smrzavanja visokim hidrostatskim tlakom na kvalitetu mesa peradi." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:530931

Pokec, Lucija. "Utjecaj smrzavanja visokim hidrostatskim tlakom na kvalitetu mesa peradi." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:530931

Pokec, L. (2015). 'Utjecaj smrzavanja visokim hidrostatskim tlakom na kvalitetu mesa peradi', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:530931

Pokec L. Utjecaj smrzavanja visokim hidrostatskim tlakom na kvalitetu mesa peradi [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2015 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:530931

L. Pokec, "Utjecaj smrzavanja visokim hidrostatskim tlakom na kvalitetu mesa peradi", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:530931

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:530931
Podaci o radu
NaslovUtjecaj smrzavanja visokim hidrostatskim tlakom na kvalitetu mesa peradi
Naslov (engleski)Effect of high hydrostatic pressure freezing on the quality of poultry meat
AutorLucija Pokec
MentorHelga Medić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2015-07-08, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je odrediti utjecaj visokog hidrostatskog tlaka i smrzavanja na kvalitetu mesa peradi. Svježi fileti pilećih prsiju bili su podvrgnuti visokom hidrostatskom tlaku (150 MPa/30 min i 250 MPa/60 min) pri -20ºC nakon čega su određivani udjel vode, gubitak na masi, sposobnost vezanja vode, prinos pri kuhanju te boja i tekstura pilećeg mesa. Dobiveni rezultati pokazuju da tretman visokim tlakom nije imao značajan utjecaj na udjel vode pilećeg mesa. Niži tlak uzrokuje manji gubitak na masi od većeg tlaka, ali i konvencionalne metode smrzavanja. Povećanjem tlaka smanjuju se sposobnost vezanja vode i prinos pri kuhanju. Porastom tlaka rastu i L* i b* vrijednosti, dok a* vrijednosti nisu pokazale statistički značajnu razliku u tretmanima. Tretman visokim tlakom nema značajan utjecaj na elastičnost pilećeg mesa, dok porastom tlaka povećavaju se tvrdoća i rad potreban za zagriz mesa.
Sažetak (engleski)
The object of this study was to determine the effect of high hydrostatic pressure freezing on the quality of poultry meat. Fresh fillets of chicken breasts were treated with high hydrostatic pressure (150 MPa/30 min and 250 MPa/60 min) at -20ºC, followed by determination of water content, drip loss, moisture uptake, cooking yield, color and texture of chicken meat. The results showed that treatment with high pressure did not have a significant effect on the water content of chicken meat. Lower pressure caused smaller drip loss than larger pressure. Increasing pressure reduces moisture uptake and cooking yield. With increasing pressure increases L* and b* values, while a* values showed no statistically significant difference in treatments. The treatment with high hydrostatic pressure had no significant effect on the elasticity of treated chicken meat, while with increasing pressure increases hardness and chewiness.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:530931
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-04-25 11:35:35