prikaz prve stranice dokumenta Stabilnost ulja tijekom procesa prženja u kućanstvu
  Preuzmi
PDF 1.56 MB
diplomski rad
Stabilnost ulja tijekom procesa prženja u kućanstvu
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. urn:nbn:hr:159:125188
Lovrek, Lea
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ulja i masti

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Lovrek, L. (2017). Stabilnost ulja tijekom procesa prženja u kućanstvu (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:125188

Lovrek, Lea. "Stabilnost ulja tijekom procesa prženja u kućanstvu." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:125188

Lovrek, Lea. "Stabilnost ulja tijekom procesa prženja u kućanstvu." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:125188

Lovrek, L. (2017). 'Stabilnost ulja tijekom procesa prženja u kućanstvu', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:125188

Lovrek L. Stabilnost ulja tijekom procesa prženja u kućanstvu [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2017 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:125188

L. Lovrek, "Stabilnost ulja tijekom procesa prženja u kućanstvu", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:125188

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:125188
Podaci o radu
NaslovStabilnost ulja tijekom procesa prženja u kućanstvu
Naslov (engleski)Stability of frying oils in household
AutorLea Lovrek
MentorKlara Kraljić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ulja i masti)
Zagreb
Datum i država obrane2017-07-18, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati oksidacijsku stabilnost najčešće korištenih ulja i masti u kućanstvima RH tijekom višekratnog prženja i tijekom čuvanja između prženja. Krajnji cilj rada bio je odrediti najbolje ulje za prženje u kućanstvu. Za prženje štapića krumpirića korišteno je suncokretovo ulje, suncokretovo ulje za prženje, ekstra djevičansko maslinovo ulje, palmin olein i svinjska mast. Nakon i između prženja su određivani parametri kvalitete – udio slobodnih masnih kiselina, peroksidni broj, anisidinski broj, totox broj, udio ukupnih polarnih spojeva, udio hlapljivih spojeva, sastav masnih kiselina, te je provedena senzorska analiza. Oksidacijska stabilnost korištenih ulja i masti pada u nizu svinjska mast > palmin olein > ekstra djevičansko maslinovo ulje > suncokretovo ulje za prženje > suncokretovo ulje. Iako je pokazala najveću stabilnost, svinjska mast senzorski nije bila prihvatljiva. Stoga se za prženje krumpirića preporučuje korištenje palminog oleina. Suncokretovo ulje je pokazalo najlošiju oksidacijsku stabilnost i ne preporuča se za višekratno prženje.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate the oxidation stability of the oils and fats used in households during repeated frying and during storage between frying. The ultimate goal of the work was to determine the best frying oil for household. Potato strips were fried on sunflower oil, sunflower oil for frying, extra virgin olive oil, palm olein and lard. Free fatty acids, peroxide value, anisidine value, totox value, total polar compounds, volatile compounds, fatty acid content and sensory analysis were determined after and between frying. Oxidation stability of used oils and fats is shown in decreased row: lard > palm olein > extra virgin olive oil > sunflower oil for frying > sunflower oil. Although it showed the highest stability, lard was not sensory acceptable. Therefore, the use of palm olein is recommended for frying potatoes. Sunflower oil showed the lowest oxidative stability and is not recommended for repeated frying.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:125188
Studijski programNaziv: Upravljanje sigurnošću hrane
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-11-07 11:41:25