prikaz prve stranice dokumenta Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. urn:nbn:hr:159:835433
Klas, Kristina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Klas, K. (2015). Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:835433

Klas, Kristina. "Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:835433

Klas, Kristina. "Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:835433

Klas, K. (2015). 'Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 09.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:835433

Klas K. Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2015 [pristupljeno 09.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:835433

K. Klas, "Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:835433

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:835433
Podaci o radu
NaslovPrimjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima
Naslov (engleski)Application of sourdough in the production of gluten-free brad fortified with proteins
AutorKristina Klas
MentorDubravka Novotni (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2015-07-08, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Sve veći rast oboljelih od celijakije nameće proizvodnju hrane bez glutena, pa tako i kruha kao neizostavnog dijela ljudske prehrane. Bezglutenski kruh uglavnom je lošije kvalitete od pšeničnog kruha. Dodatak kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha može poboljšati njegovu cjelokupnu kvalitetu i trajnost. Cilj ovog rada bio je istražiti kako dodatak kiselog tijesta u udjelu 10- 30% utječe na svojstva kvalitete bezglutenskog kruha bogatog proteinima i vlaknima. Razvijena je receptura koja je sadržavala nekoliko vrsta integralnih brašna, brašno bučine pogače te proteine bjelanjka i krumpira. Rezultati su pokazali da dodatak kiselog tijesta poboljšava kvalitetu bezglutenskog kruha, ukoliko se koristi u optimalnom udjelu. Bezglutenski kruh s 20% dodanog kiselog tijesta imao je najveći volumen i oblik te najmekšu sredinu. Dodatak kiselog tijesta u udjelu 20% najviše je djelovao na smanjenje tvrdoće (-25%) i žvakljivosti sredine (-28%), te povećanje specifičnog volumena kruha za 11% u odnosu na kruh bez kiselog tijesta.
Sažetak (engleski)
The increasing prevalence of celiac disease impose the gluten-free food production, including bread as an indispensable part in our daily diet. The gluten-free bread is generally of poor quality in comparison to wheat bread. The addition of sourdough in the production of gluten-free bread can improve its quality and shelf life. The present study was designed to investigate the effect of sourdough addition in 10-30% on the quality parameters of gluten-free bread fortified with protein and dietary fiber. The developed recipe contained several types of wholegrain flours, pumpkin seed oil press cake flour, egg white and potato proteins. The results of present study showed that addition of sourdough improves the quality of gluten-free bread if its used in optimal percentage. Gluten-free bread with the addition of 20% of sourdough had the biggest volume, highest high/width ratio and the softest crumb. Addition of 20% of sourdough affected the decrease of the hardness (-25%) and chewiness of the crumb (-28%) the most, and it also increased specific volume by 11% compared to bread without sourdough.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:835433
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-04-25 11:49:57