prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj brašna žutog graška i uvjeta kiseljenja tijesta na udjel šećera i kiselina u fazama proizvodnje bezglutenskog kruha
  Preuzmi
PDF 1.34 MB
diplomski rad
Utjecaj brašna žutog graška i uvjeta kiseljenja tijesta na udjel šećera i kiselina u fazama proizvodnje bezglutenskog kruha
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. urn:nbn:hr:159:984680
Mačešić, Kristina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Mačešić, K. (2017). Utjecaj brašna žutog graška i uvjeta kiseljenja tijesta na udjel šećera i kiselina u fazama proizvodnje bezglutenskog kruha (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:984680

Mačešić, Kristina. "Utjecaj brašna žutog graška i uvjeta kiseljenja tijesta na udjel šećera i kiselina u fazama proizvodnje bezglutenskog kruha." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:984680

Mačešić, Kristina. "Utjecaj brašna žutog graška i uvjeta kiseljenja tijesta na udjel šećera i kiselina u fazama proizvodnje bezglutenskog kruha." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:984680

Mačešić, K. (2017). 'Utjecaj brašna žutog graška i uvjeta kiseljenja tijesta na udjel šećera i kiselina u fazama proizvodnje bezglutenskog kruha', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:984680

Mačešić K. Utjecaj brašna žutog graška i uvjeta kiseljenja tijesta na udjel šećera i kiselina u fazama proizvodnje bezglutenskog kruha [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2017 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:984680

K. Mačešić, "Utjecaj brašna žutog graška i uvjeta kiseljenja tijesta na udjel šećera i kiselina u fazama proizvodnje bezglutenskog kruha", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:984680

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:984680
Podaci o radu
NaslovUtjecaj brašna žutog graška i uvjeta kiseljenja tijesta na udjel šećera i kiselina u fazama proizvodnje bezglutenskog kruha
Naslov (engleski)Effect of pea flour addition and fermentation conditions on the fermentable sugars and organic acids content during gluten-free breadmaking process
AutorKristina Mačešić
MentorMarina Krpan (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda)
(Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji)
Zagreb
Datum i država obrane2017-09-25, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Bezglutenski kruh ima loša reološka i senzorska svojstva koja se nastoje poboljšati dodatkom kiselog tijesta i brašna žutog graška. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj dodatka brašna žutog graška i primjene različitih bakterija mliječne kiseline (BMK) za pripremu kiselog tijesta na udjel šećera, organskih kiselina i ukupnu kiselost u svim fazama proizvodnje bezglutenskog kruha. Koncentracija glukoze, fruktoze, saharoze, mliječne i octene kiseline određena je u uzorcima kiselog tijesta, krušnog tijesta prije i poslije krušne fermentacije te kruha i kore kruha HPLC metodom, a ukupna kiselost titracijom s NaOH u uzorcima kiselog tijesta i kruha. Dodatkom brašna graška se, kod većine uzoraka, tijekom svih faza proizvodnje kruha koncentracija fruktoze, saharoze i organskih kiselina povećava, a glukoze smanjuje. Primjena različitih BMK značajno utječe na promjenu koncentracije analiziranih šećera i kiselina. Brašno žutog graška utječe na smanjenje fermentabilnog koeficijenta i povećanje ukupne kiselosti kiselog tijesta i kruha.
Sažetak (engleski)
Gluten-free bread has poor rheological and sensory properties that can be improved with addition of sourdough and yellow pea flour. The aim of this study was to determine the effect of pea flour addition and addition of sourdough prepared with different lactic acid bacteria (LAB) on the fermentable sugars, organic acids content and total titrable acidity (TTA) during all stages of gluten-free breadmaking process. Concentration of fructose, glucose, sucrose, lactic, and acetic acid was determined in sourdough, bread dough before and after fermentation, bread and bread crust samples by HPLC method, while TTA was determined by titration with NaOH in sourdough and bread samples. Pea flour addition, in most of analyzed samples during all stages of breadmaking, increases concentration of fructose, sucrose and organic acids, while reduces concentration of glucose. The application of different LAB significantly affects sugar and acid content of analysed samples. Pea flour addition lowers fermentation quotient and increases TTA of sourdough and bread.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:984680
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-11-09 11:19:27