prikaz prve stranice dokumenta Primjena bučine pogače i prosa u razvoju obogaćenog bezglutenskog kruha
  Preuzmi
PDF 2.17 MB
diplomski rad
Primjena bučine pogače i prosa u razvoju obogaćenog bezglutenskog kruha
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. urn:nbn:hr:159:656932
Jarni, Kristina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Jarni, K. (2017). Primjena bučine pogače i prosa u razvoju obogaćenog bezglutenskog kruha (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:656932

Jarni, Kristina. "Primjena bučine pogače i prosa u razvoju obogaćenog bezglutenskog kruha." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:656932

Jarni, Kristina. "Primjena bučine pogače i prosa u razvoju obogaćenog bezglutenskog kruha." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:656932

Jarni, K. (2017). 'Primjena bučine pogače i prosa u razvoju obogaćenog bezglutenskog kruha', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 17.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:656932

Jarni K. Primjena bučine pogače i prosa u razvoju obogaćenog bezglutenskog kruha [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2017 [pristupljeno 17.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:656932

K. Jarni, "Primjena bučine pogače i prosa u razvoju obogaćenog bezglutenskog kruha", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:656932

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:656932
Podaci o radu
NaslovPrimjena bučine pogače i prosa u razvoju obogaćenog bezglutenskog kruha
Naslov (engleski)Application of pumpkin seed cake and millet in the development of enriched gluten-free bread
AutorKristina Jarni
MentorNikolina Čukelj (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2017-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je optimizirati udjele prosenog brašna i bučine pogače u recepturi bezglutenskog kruha s heljdinim i integralnim rižinim brašnom kao baznim brašnima. Prema složenom centralnom planu pokusa varirani su udjeli bučine pogače (10, 20 i 30 % na brašno) i prosenog brašna (10, 30 i 50 % na brašno), a mjereni su volumen, prinos kruha, gubitak vode pečenjem, tekstura i boja kruha. Analizom varijance i metodom odzivnih površina su određeni značajni utjecaji bučine pogače na prinos kruha, gubitak mase kruha pečenjem, na sve parametre teksture i boju kruha dok je proseno brašno značajno utjecalo na rezilijenciju, kohezivnost i boju. Metodom poželjnosti odabrane su dvije najbolje recepture koje su se sastojale od: (I) 10 % prosenog i 12,7 % bučinog brašna i (II) 50 % prosenog i 13 % bučinog brašna. Značajne razlike u senzorskim karakteristikama ta dva kruha nisu utvrđene, a oba su imala povećani udio bjelančevina i vlakana te se mogu označiti kao proizvodi bogati proteinima i vlaknima.
Sažetak (engleski)
The aim of this thesis was to optimize the recipe for gluten free bread with buckwheat and whole-grain rice flour as base flours, by varying amounts of pumpkin seed cake and millet flour. Formulations were prepared following a central composite design. The influence of pumpkin seed cake (10, 20, 30 % on flour) and millet flour (10, 30, 50 % on flour) was determined by measuring the volumetric parameters, bread yield, baking loss, texture and color of bread. Analysis of the variance and response surface method showed a significant influence of pumpkin seed cake on bread yields, baking loss, all texture parameters and colour, while millet had significant influence on bread resilience, cohesiveness and color. Using the preference method, two recipes were chosen: (I) 10 % millet flour and 12,7 % pumpkin seed cake and (II) 50 % millet flour and 13 % pumpkin seed cake. Breads showed similar sensory characteristics and both had an increased protein and fibre content, thus could be labeled as protein-rich products and sources of fibre.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:656932
Studijski programNaziv: Upravljanje sigurnošću hrane
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-11-09 14:38:40