prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj soli na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u trajnom suhomesnatom proizvodu
  Preuzmi
PDF 1.11 MB
diplomski rad
Utjecaj soli na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u trajnom suhomesnatom proizvodu
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. urn:nbn:hr:159:218422
Zovko, Lucija
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Zovko, L. (2017). Utjecaj soli na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u trajnom suhomesnatom proizvodu (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:218422

Zovko, Lucija. "Utjecaj soli na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u trajnom suhomesnatom proizvodu." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:218422

Zovko, Lucija. "Utjecaj soli na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u trajnom suhomesnatom proizvodu." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:218422

Zovko, L. (2017). 'Utjecaj soli na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u trajnom suhomesnatom proizvodu', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 02.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:218422

Zovko L. Utjecaj soli na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u trajnom suhomesnatom proizvodu [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2017 [pristupljeno 02.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:218422

L. Zovko, "Utjecaj soli na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u trajnom suhomesnatom proizvodu", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:218422

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:218422
Podaci o radu
NaslovUtjecaj soli na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u trajnom suhomesnatom proizvodu
Naslov (engleski)Effect of the salt on proteolytic processes and protein oxidation in the dry-cred meat products
AutorLucija Zovko
MentorHelga Medić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2017-09-28, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj soli na proteolitiĉke procese i oksidaciju proteina u trajnom suhomesnatom proizvodu u tipu suha šunka. Uzorci su pripremljeni prema jednakoj tehnologiji prerade, osim u dijelu vremenskog trajanja procesa soljenja, koje je kod proizvodnje manje soljenih šunki bilo skraćeno s pet na tri tjedna. Ispitivanje je obuhvatilo odreĊivanje udjela proteinskog, neproteinskog i hlapivog dušika po Kjeldahlu te indeksa proteolize. Budući da je formiranje karbonilnih spojeva oznaĉeno kao jedna od najistaknutijih modifikacija oksidiranih proteina, metodom DNPH iz uzoraka su kvantificirane ukupne koliĉine karbonila. Dobiveni rezultati pokazuju kako kraće (manje) soljene šunke u prosjeku imaju veće udjele proteinskog, neproteinskog i hlapivog dušika te veći indeks proteolize što ukazuje i da su podložnije proteolitiĉkim procesima odnosno u prosjeku im je veća koncentracija karbonila.
Sažetak (engleski)
The aim of this work was to investigate the effect of salton proteolytic processes and oxidation of proteins in the dry-cured meat product. The samples were prepared according to the same processing technology, except the salting process which was shortened from five weeks to three weeks. The study included the determination of protein, nonprotein and volatile nitrogen content by Kjeldahl metod and the proteolysis index. Since the formation of carbonyl compounds is designated as one of the most prominent modifications of the oxidized proteins, the total amount of carbonyls is quantified from protein samples using the DNPH method. The obtained results show that shorter (less) salted hams have on average higher part of total, nonprotein and volatile nitrogen, and a higher proteolytic index, indicating that they are more susceptible to proteolytic processes and have a higher carbonyl concentration.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:218422
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-11-13 13:17:49