prikaz prve stranice dokumenta Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.)
Pristup korisnicima matične ustanove
disertacija
Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.)
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2010. urn:nbn:hr:159:873324
Šimat, Vida
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Šimat, V. (2010). Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.) (Disertacija). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:873324

Šimat, Vida. "Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.)." Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:873324

Šimat, Vida. "Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.)." Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:873324

Šimat, V. (2010). 'Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.)', Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:873324

Šimat V. Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.) [Disertacija]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2010 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:873324

V. Šimat, "Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.)", Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2010. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:873324

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:873324
Podaci o radu
NaslovPromjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.)
Naslov (engleski)Quality changes in cold marinated anchovy (Engraulis encrasicolus, L.) fillet
AutorVida Šimat
MBZ: 288561
MentorJasna Maršić Lučić (mentor)
MBZ: 158781
Član povjerenstvaTomislav Petrak (predsjednik povjerenstva)
MBZ: 36612
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb
Datum i država obrane2010-12-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Univerzalna decimalna klasifikacija
(UDC)		664 - Proizvodnja i konzerviranje krutih prehrambenih proizvoda
Sažetak
Cilj rada je bilo je utvrditi osobine inćuna (Engraulis encrasicolus, L.) kao sirovine za proizvodnju hladne marinade 'carpaccio', te kvalitativne promjene u filetu inćuna tijekom postupka mariniranja. U tu svrhu pratila se njihova količina/broj kroz pripremu, zrenje i pohranu marinade na temperaturi od +4(±2)°C. Za proces mariniranja korišten je naljev pripremljen od limunovog soka, alkoholnog octa i maslinovog ulja. Dobiveni su podaci o promjena kemijskog sastava između svježeg, salamurenog i mariniranog fileta inćuna, promjene sadržaja NaCl, pH i aktiviteta vode u proizvodima, praćena su senzorska svojstva mariniranih inćuna, određivana je količina i promjene hlapljivog baznog dušika, trimetilamin dušika i biogenih amina u procesu proizvodnje i za vrijeme skladištenja hladne marinade od svježeg i smrznutog inćuna, te stupanj oksidacije masti i karakteristična mikrobiološka flora. Provedena je i optimizacija HPLC metoda za određivanje i kvantifikaciju biogenih amina u ribi i ribljim proizvodima.
Sažetak (engleski)
Quality characteristics of anchovy (Engraulis encrasicolus, L.) as raw material for marination process and qualitative changes in the anchovy fillets during marinating were studied. For this purpose, quality parameters of cold anchovy marinade during preparation, ripening and storage at +4(±2) °C were determined. Marinating bath was prepared from lemon juice, alcoholic vinegar and olive oil. To better understand marinating effect data on the chemical composition of raw, cured and marinated anchovy fillets, NaCl content, pH and water activity in the products were determined, followed by the sensory assessment of marinated anchovies, changes in biochemical parameters (volatile basic nitrogen, trimethylamine nitrogen and biogenic amines) and characteristic microbial flora, as well as degree of lipid oxidation during production and storage. In addition, optimization of HPLC methods for determination and quantification of biogenic amines in fish and fishery products were conducted.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:873324
Datum promocije2011-07-03
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski znanstveni (doktorski)
Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti (dr.sc.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2018-05-15 11:55:07