prikaz prve stranice dokumenta Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave
Pristup korisnicima matične ustanove
disertacija
Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2013. urn:nbn:hr:159:418909
Benković, Maja
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Benković, M. (2013). Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave (Disertacija). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418909

Benković, Maja. "Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave." Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418909

Benković, Maja. "Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave." Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418909

Benković, M. (2013). 'Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave', Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 11.06.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418909

Benković M. Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave [Disertacija]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2013 [pristupljeno 11.06.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418909

M. Benković, "Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave", Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2013. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418909

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418909
Podaci o radu
NaslovFizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave
Naslov (engleski)Physical, chemical and sensory properties of enriched, coffee based powder mixtures
AutorMaja Benković
MentorIngrid Bauman (mentor)
Član povjerenstvaDamir Ježek (predsjednik povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb
Datum i država obrane2013-11-15, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Univerzalna decimalna klasifikacija
(UDC)		663 - Industrijska mikrobiologija. Industrijska mikologija. Industrija vrenja. Industrija pića. Industrija opojnih sredstava
Sažetak
Tri tipa praškastih mješavina na bazi kave – cappuccino, instant kava i mljevena kava, obogaćivani su funkcionalnim sastojcima – vitaminom A, vitaminom C, željezom i inulinom, sa svrhom dobivanja novog, funkcionalnog proizvoda te utvrđivanja utjecaja funkcionalnih dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva tako dobivenih obogaćenih mješavina. Obogaćene mješavine skladištene su 12 mjeseci pri sobnim uvjetima u tripleks i limenoj ambalaži. Analizom fizikalnih svojstava utvrđen je značajan utjecaj vremena skladištenja na sadržaj vlage u uzorcima te njihovu nasipnu gustoću. Reometrijskom metodom utvrđene vrijednosti indeksa kohezije kategoriziraju cappuccino mješavine i mješavine mljevene kave kao vrlo i izrazito kohezivne, dok se kohezivnost instant kave protezala od kategorije lakog tečenja do izrazite kohezivnosti, do čega je došlo zbog loma aglomerata. Kod svih je mješavina utvrđena proporcionalnost između indeksa kohezije, koeficijenata sabijanja i omjera visine stupca kolača. Funkcionalni su dodaci najbolje očuvali kvalitetu cappuccino mješavina nakon 12 mjeseci skladištenja, dok je vrsta ambalaže najviše utjecala na indeks kohezije svih promatranih mješavina. Nakon 12 mjeseci skladištenja utvrđena je prisutnost vitamina A u obogaćenim mješavinama, što govori u prilog prihvatljivosti mikroinkapsulacije kao metode očuvanja stabilnosti vitamina dodanih u praškaste mješavine na bazi kave.
Sažetak (engleski)
Three types of coffee-based powder mixtures – cappuccino, instant coffee and ground coffee were enriched with functional ingredients – vitamin A, vitamin C, iron and inulin, with a purpose of producing a new functional product and defining the influence of functional ingredients on physical, chemical and sensory properties of newly developed mixtures. Enriched mixtures packed in triplex bags and tin cans were stored for 12 months at room conditions. Physical property analysis revealed a significant influence of storage time on moisture content and bulk density of the mixtures. Rheometrically determined flow properties define the cappuccino and ground coffee mixtures as very or extremely cohesive powders, while instant coffee mixtures showed a great variety of cohesion properties, ranging from free flowing to extremely cohesive, due to agglomerate brakeage. All the mixtures exhibited a proportional relation between cohesion indexes, compaction coefficients and cake height ratios. Functional ingredients preserved the quality of cappuccino mixtures after 12 months of storage and the packaging material had the greatest influence on cohesion index values of the mixtures. Vitamin A was present in all the enriched mixtures after 12 months of storage, which confirmed the suitability of microencapsulation for preservation of vitamins added to coffee mixtures.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:418909
Datum promocije2014-07-06
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski znanstveni (doktorski)
Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti (dr.sc.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2018-05-17 09:57:50