prikaz prve stranice dokumenta Udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu
  Preuzmi
PDF 1.65 MB
završni rad
Udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2018. urn:nbn:hr:159:335397
Kuzmić, Ivana
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Kuzmić, I. (2018). Udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:335397

Kuzmić, Ivana. "Udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:335397

Kuzmić, Ivana. "Udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:335397

Kuzmić, I. (2018). 'Udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:335397

Kuzmić I. Udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2018 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:335397

I. Kuzmić, "Udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2018. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:335397

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:335397
Podaci o radu
NaslovUdio, sastav i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu
Naslov (engleski)Fat content, fatty acid composition and oxidation of lipids of smoked dry cured ham
AutorIvana Kuzmić
MentorHelga Medić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2018-07-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti udio vode i masti, sastav masnih kiselina te stupanj oksidacije masti u mišiću biceps femoris zaštićenog dalmatinskog pršuta i dimljenog pršuta. Udio vode odreĎen je gravimetrijskom metodom i kretao se od 37,14 do 53,01 %. Mast je ekstrahirana metodom po Soxhletu, te je udio masti u ispitivanim uzorcima iznosio 4,10 do 12,23 %. Ekstrahirana mast dalje se analizirala plinskom kromatografijom kako bi se odredio sastav masnih kiselina. Najzastupljenije su bile mononezasićene (52,14 – 62,72 %) zatim zasićene (30,7 – 41,85 %) te je bio najmanji udio polinezasićenih masnih kiselina (4,39 – 11,24 %). Osim sastava masnih kiselina odreĎen je i stupanj oksidacije masti TBARS analizom. Koncentracija nastalog MDA kretala se od 0,31 do 0,67 μg po kg uzorka.
Sažetak (engleski)
The aim of this research was to determine water and fat content, fatty acid composition and oxidation of lipids in samples of the muscle biceps femoris of smoked dry-cured ham and dalmatian dry-cured ham. Water content was determined by gravimetric method and ranged from 37,14 to 53,01 %. The fat was extracted by Soxhlet method. Fat content in the samples was 4,10 to 12,23 %. Gas chromatography was used to determine fatty acids composition. Content of saturated fatty acids (SFA), monosaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids was 52,14-62,72 % MUFA, 30,7-41,85% SFA, 4,39-11,24% PUFA. TBA test was used to determine the level of lipid oxidation. Concentration of MDA in samples was from 0,31 to 0,67 μg/kg.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:335397
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2018-07-19 11:59:33